خوش آمدید

جستجو

تبلیغات





عملیات بهداشتی خوب

    موضوع : عملیات بهداشتی خوب 

    عملیات بهداشتی خوب

    برنامه نظافت و رعایت اوصول بهداشتی cleaning and sanitizing program

    منظور از انجام این عملیات فقط مراعات برنامه های تدوین شده نیست و باید زمان ،روش ها و پارامترهای موثر دراین در این عملیات نیز متناسب و کافی باشد

    جزئیات روش های مورد استفاده باید برای سطوح در تماس مواد غذایی (تجهیزات، وسایل )توصیف شود

    منظور از رعایت اوصول بهداشتی برای  سطوح  در تماس ،نابود کردن میکروب های و از میان برداشتن  مواد مغذی  مورد نیاز برای میکروب ها ، و سطوح باید باید به خوبی خشک و به صورت خشک نگهداری شود

    و سطوحی که در تماس نبوده (مانند پوشش ها ،محافظ ها ،فضای بالاسری ،دیوارها،سقف ، تجهیزات روشنایی ،تاسیسات حرارتی و برودتی ،سیستم  های تهویه وهدایت و جریان هوا )اما بر ایمنی مواد غذایی اثر گذار باشد باید بهداشت آن رعایت شود

    ترتیب صحیح نظافت سطوح: 1-شستشو 2-تمییز کردن 3-آب کشی 4- رعایت اوصول بهداشتی

    نکته:تخلیه کامل آب از روی تجهیزات و خشک نگه داشتن آن از اهمیت بالایی برخورد است

    باید زمان انجام و تکرار عملیات نظافت برای هر کدوم از خطوط تولید تعریف شود نوع الزامات نظافت باید شناسایی و توضیف شود

    تعریف

    تمیز کردن  cleaning : از بین بردن کامل لکه های مواد غذایی با استفاده از مواد شیمیایی پاک کننده مناسب  و تحت شرایط توصیه شده

    روشهای تمییز کردن cleaning methods

    CIP   :که به بازو پیاده کردن قسمت های مختلف دستگاه نیاز ندارد

     :COP  در این روش قسمتهای مورد نیاز باز و پیاده کرده و نظافت میکنند

    استرلیزه  :sterilize انهدام و از بین بردن تمام ارگانیسم های زنده که از نظر آماری معنی دار باشد

    ضد عفونی  :disinfect از بین بردن و انهدام تمام سلولها ی قابل رویش (به جز اسپور ها )

    رعایت اوصول بهداشتی sanitization :کاهش میکروارگانیسم ها به سطح قابل قبول ایمنی از دیدگاه سلامت عمومی

    اوصول رعایت بهداشتی حرارتی thermal sanitization  مربوط به آب داغ یا بخار با یک دما و زمان معیین

    اوصول رعایت بهداشت شیمیایی chemical sanitization :استفاده از مواد بهداشتی شیمیایی مناسب با غلظت و زمان تماس مععین

    مشخصات لکه های مواد غذایی properties  of food soils 

    لکه های مواد غذایی بر روی سطوح عموما به عنوان مواد نا خواسته تلقی میشود که ممکن است قابل رویت یا غیر قابل رویت باشد

    باقی مانده مواد معدنی آب به همراه ترکیبات تمییز کننده  با مشارکت  یکدیگر لایه ای را به وجود می آورندممکن است لایه ی زنده ای از  میکروارگانیسم ها نیز در ایجاد آلودگی مشارکت کنند

    نکته : لازم است کارکنان امور نظافت و عملیات بهداشتی ابتدا به ماهیت لکه یا آلودگی پی برده و سپس پاک کننده و روش نظافت را انتخاب نمایند  استفاده نامناسب از پاک کننده موجب به وجود آمدن لکه هایی میشود که پاک کردن آن مشکل تر از لکه اولیه است (مثال  پاک کننده اسیدی موجب رسوب پروتئین ها میشود )

    بسیاری از بیوفیلم ها و فیلم ها به پاک کننده ی پیچیده ای احتیاج دارند که برای افزایش توان پاک کنندگی از عوامل اکساینده اصلاح شده اند مانند پاک کننده های ترکیب شده با کلر

    لکه ها یا الودگی ها را میتوان به ترتیب  زیر طبقه بندی کرد

    قابل حل در آب ( شکر ، بعضی از انواع نشاسته و بسیاری از نمک ها )

    قابل حل در اسید (سنک آهک ، و بسیاری از از مواد  معدنی ته نشین شده )

    قابل حل در قلیا (پروتئین ها و امولیسیون های چربی )

    قابل حل در آب ، قلیا یا اسید

    قانون کلی : پاک کننده های اسیدی        حل کننده آلودگی های قلیایی و(و مواد معدنی ) و پاک کننده های قلیایی           حل کننده الودگی اسیدی و بقایای مواد غذایی هستند

    لکه ها یا آلودگی بر پایه ی چربی fat based soils

    چربی ها معمولا در امولسیونها حضور دارند و به طور کلی میتوان آنهارا بوسیله آب داغ با دمای جوش شسته و تمییز کرد . چربی ها ی سخت و بقایای چربی ها با پاک کننده های قلیلیی (که از ترکیبات امولسیون کننده و ویا صابونی کننده قوی برخوردارند) از بین میروند

    لکه ها یا آلودگی بر پایه بر پایه پروتئیین protein based soils 

    پروتئین ها از طیف گسترده ای برخورداند و حذف آنها  بسیار دشوار است (کازئین با ویژگی چسبندگی خود در چسب ها بکار می رود ). پروتئین ها با حرارت دناتوره و بسیار سخت و مقاوم میشوند

    برای حذف آنها از پاک کننده های قلیایی قوی حاوی هیپوکلریت وبه اضافه ی عوامل مرطوب کننده استفاده نمود

    لکه ها یا آلودگی ها برپایه کربوهیدرت carbohydrate based soils

    قند ها به آسانی در آب  گرم حل میشوند و از بین میروند

    نشاسته هایی که که با پروتئین و چربی در ارتباط باشد با پاک کننده قلیایی نابود میشود

    لکه یا آلودگی بر پایه نمک های معدنی mineral salt based soils

    نمک معدنی به آسانی حذف ویا به صورت فیلم یا لایه های رسوبی بسیار سخت باشد . کلسیم و منیزیم با بعضی از مواد معدنی فیلم ها ی سخت ،درگیر هستند

    باحضور حراررت و در پی اچ قلیایی کلسیم و منیزیم به فرم بی کربنات که ترکیب به شدت غیر قابل حل است تبدیل میشود

    لایه ها یا فیلم نمکی موجب خوردگی بعضی از دستگاها میشود

    برای حذف فیلم های نمکی از پاک کننده های اسیدی استفاده میکنند

    عوامل جدا کننده ای همچون فسفات ها یا عوامل کی لیت کننده نیز اغلب برای ازبین فیلم نمکی استفاده میشود

    فیلم میکروبی microbiological film

    برای از بین بردن فیلم میکروارگانیسم ها از از تمییز کننده یا مواد بهداشتی دارای اکساینده گی قوی استفاده میکنند

    روان کننده ها شامل انواع روغن ها و گریس ها lubricating greases and oils

    رسوبات این مواد در قلیا و اسید غیر قابل هستند و اغلب میتوان با آب جوش و یا بخار پاک نمود اما بقایای ان باقی میماند که میتوان با مواد فعال سطحی آنهارا به صورت امولسیون یا معلق در آورد ه و با آب پرفشار شستشو نمود

    مقدار لکه ها quantity of soil

    شستشو سطوح در تماس،  پیش از انجام نظافت مقدار زیادی از لکه ها را برطرف میکند با توجه داشت نظافت نامناسب به ازدیاد لکه ها می انجامد

    ویژگی های سطوح the surface characteristics

    برای قابل نظافت بودن سطوح لازم است تاثیر عملیات نظافت و تمییز کردن مورد ارزیابی قرار گیرد و به موارد زیر توجه شود

    اجزای سازنده سطوح surface composition

    استینلس استیل بهترین گزینه برای سطوح تجهیزات مواد غذایی است استاندارد تجهیزات مورداستفاده برای شیر استینلس استیل سری 300 برای گوشت و تولیدات پرچرب از سری 400 و برای مواد با خاصیت اسیدی و ترکیبات خورنده تیتانیم توصیه میشود

    سایر فلزات نرم (آلومینیم برنج، مس و استیل نرم )و یا سطوح غیر فلزی (مثل لاستیک و پلاستیک )به عنوان سطوح در تماس استفاده میکنند  که اینها در برابر در برابر خوردگی مقاومت کمتری دارند

    آلومینیم همچون پاک کننده های قلیایی به سهولت توسط اسیدها مورد حمله قرار میگیرد و میتوان آنرا سطح غیرقابل تمییز به حساب آورد

    تکمیل سطوح surface finish

    استاندارد سطوح تجهیزات بر اساس رعایت الزامات صاف بودن و تکمییل سطوح تدوین شده است برای مواد بسیار چرب بایید از سطوح کاملا صاف استفاده شود تا بقایای چربی از روی آن خارج شود

    شرایط سطوح surface condition

    استفاده های نادست موجب  حفره و ترک خوردگی ویا زبری سطوح میشود تمییز کردن چنین سطوحی بسیار دشوار بوده از این رو باید در مورد استعمال مواد شیمیایی خورنده و محصولا خورنده دقت لازم به عمل آید

    از بین بردن آلودگی در سه مرحله انجام میشود

    آلودگی باید از روی سطح جدا شود

    آلودگی باید در محلول تمییز کننده پراکننده شود

    نباید اجازه داده شود آلودگی مجدداُ بر روی سطوح بچسبد

    خصوصیات شیمیایی پاک کننده ها chemistry of detergent 

    پاک کننده ها با مخلوطی از ترکیبات مختلفی ساخته میشود و با چند روش با آلودگی ها مقاومت میکند

    ترکیبات فعال فیزیکی سبب اصلاح مشخصات فیزیکی همچون قابلیت انحلال یا پایداری کلوئیدی میشود

    ترکیبات فعال شیمیایی سبب اصلاح  اجزاء آلودگی ها شده و با افزایش قابلیت اانحلال موجبات از میان بردن آلودگی ها را فراهم میکند

    به بعضی از پاک کننده ها آنزیم های ویژه ای اضافه شده که موجب انجام واکنش های تحریک پذیر  میشود

    ترکیبات فعال فیزیکی  physically active ingredients

    مواد مرکبی که بر روی سطوح فعال میباشند که به آن فعال سطحی میگویند که از یک بخش آب گریز و یک بخش آب دوست تشکیل شده است . این گروه موجب افزایش کنش های فیزیکی از طریق امولسیون کنندگی ، نفوذکنندگی ، جدا کنندگی ، کف کنندگی، مرطوب کنندگی  میشود

    گروه بندی:

    مواد فعال سطحی یونی با بارمنفی در آب حل میشوند آنهارا آنیونی و موادی که دارای بار مثبت آنرا کاتیونی و اگر بار الکتریکی بخش محلول در آب به پی اچ محلول وابسته باشد به آن مواد فعال سطحی آمفوتری میگویند

    این مواد فعال سطحی تحت شرایط اسیدی بصورت کاتیونی رفتار کرده و تحت شرایط قلیایی بصورت آنیونی  هستند ویژکی کلی مواد فعال در سطح یونی مربوط به قابلیت کف کنندگی بالای آنهاست

    مواد فعال سطحی غیر یونی در هنگام انحلال در آب ، از نظر خصوصیات مربوط به توازن آب دوستی /آب گریزی ، از محدوده ی فعالیت گسترده ای برخوردار است این توازن ، دمارا تحت تاثیر قرارمیدهد بطوریکه با کاهش دامنه حرارتی مخصوص آب دوستی ، قابلیت انحلال را کاهش میدهد

    ترکیبات فعال شیمیایی  chemical active ingredient

    ترکیبات قلیایی alkaline builders

    در پاک کننده های قلیایی قوی کاستیک سودا یا کاستیک پتاس استفاده میکنند ویژگی مهم این پاک کننده ها صابونی کردن چربی ها است از این تمییز کننده در cip  یا بطری شویی به کار میرود

    پاکننده قلیایی معتدل شامل سدیم، پتاسیم یا نمک های آمونیوم فسفات ، سیلیکاتها یا کربنات ها میباشد سیلیکاتها اغلب بعنوان ماده پییشگیری کننده از خوردگی مورد استفاده قرار میگیرد

    ترکیبات اسیدی acid builders

    پاک کننده های اسیدی شامل اسیدهای آلی و غیر آلی هستند

    غیر آلی : فسفریک ، نیتریک، سولفامیک ، اسید سدیم سولفات ، هیدروکلریک

    آلی: هیدروکسی اسیتیک ، سیتریک، گلوکونیک

    پاک کننده های قلیایی و اسیدی اغلب در یک فرآیند دومرحله ای پی در پی مورد استفاده قرار میگیرد

    پاک کننده های اسیدی برای حذف لایه های نمکی بکار میرود 

    مشروط کننده های آب Water conditioners

    مشروط کننده های آب اغلب برای جلوگیری از به وجود آمدن رسوب های معدنی  بکار میرود

    این مواد شیمیایی عوامل جدا کننده یا کیلیت کننده هستند

    جدا کننده: به شکل ترکیبات محلول با کلسیم و منیزیم هستند مثل تریپل فسفات ، تتراپتاسیم پیروفسفات، ارگانوفسفات ، پلی الکترولیت ها ،

    کیلیت کننده : سدیم گلوکونات و EDTA

    عوامل اکساینده oxidizing agent's

    عوامل اکساینده در پاک کننده های هیپوکلریت و پربورات بکار میرود

    این پاک کننده ها با کلر ترکیب میشوند اغلب برای تمییز کردن بقایای پروتئین استفاده می شود

    ترکیبات آنزیمی enzyme ingredients

    پاک کننده ها بر پایه آنزیم یعنی آنزیم آمیلاز ، یا سایر آنزیم های کربوهیدرات ، پروتئازها ، لیپازها، مورد استفاده قرار میگیرند

    مزایا : دوستدار محیط زیست هستند ، به انرژی کمتری نیاز دارند ، آب داغ کمتری مصرف میکنند

    مواد پرکننده filler

    مواد پرکننده ، حجم پاک کننده را افزایش میدهد و یا برای رقیق کردن پاک کننده های خطرناکی که جابه جایی آنها مشکل  است به فرمول آنها اضافه میشود

    کلرید سدیم یا سولفات سدیم اغلب اغلب به عنوان پر کننده های پودری استفاده میشود

    رعایت اوصول بهداشتی sanitizing 

    رعایت بهداشت حرارتی

    بعنوان یا اصل کلی در عملیات حرارتی ، اثرگذاری اوصول بهداشتی عملیات حرارتی به عواملی وابسته است که شامل میزان آلودگی اولیه ، رطوبت ، پی اچ، دما وزمان انجام عملیات  میباشد

    بخار

    استفاده از بخار محدودیت عملی دارد به طور کلی میتوان گفت که در مقایسه با عناصر جایگزین گران تمام میشود و محصولات جانبی بوجود آمده از میعان بخار میتواند در عملیات تمییز کردن  مشکل ساز شود

    آب داغ hot water

    معمولا رعایت شرایط بهداشتی با آب داغ برای شناور کردن (قسمت های  کوچک ، چاقو ها ...)اسپری کردن (ظرفشویی ها )یا سیستم های چرخشی مورد استفاده قرار میگیرد. آب داغ بر گستره ی وسیعی از باکتری ها اثر گذار است . خوردگی نسبتا کمی دارد به  داخل شکاف ها و خوردگی ها نفوذ میکند

    دستور العمل 1995:برای استفاده از آب داغ در ظرف شویی ها حداقل زمان 30 دقیقه و دمای 77 درجه سانتی گراد وضع گردید و دمای آب برای شستشوی نهایی در تانک جداگانه 74 درجه و برای ماشین های حرارتی مجزا و سایر ماشین ها 82درجه سانتی گراد است

    برای اثبات عدم نوسان دما در ماشین های نمایشگر دما نصب شود

    رعایت اوصول بهداشتی شیمیایی chemical sanitizing

    پاک کننده بهداشتی شیمیایی ایده ال باید

    برای استفاده بروی سطوح در تماس با مواد غذایی باید تایید شده باشد

    در محدوده یا دامنه وسیعی فعال باشد

    به سهولت میکروارگانیسم ها را منهدم کند

    در شرایط مختلف پایدار باشد

    در شرایط محیطی متفاوت مقاوم باشد

    به سهولت  حل شود ویژگی  پاککننده گی داشته باشد

    ارزان باشد

    نکته : هیچ ماده شیمیایی را نمیتوان یافت که تمام شرایط بالا را داشته باشد از این رو مزایا و معایب هریک از مواد بهداشتی برای شرایط خاصی  اهمیت دارد .

    ملاحظات نظم دهنده regulatory considerations

    ثبت مواد شیمیایی بهداشتی ، عناصر آنتی میکروبی ، برای سطوح در تماس و غیر تماسی توسط <<آژانس محافظت از محیط زیست >> ایلات محتده EPAانجام میگیرد

    ابتدا <<اداره کل غذا و داروی آمریکا >> FDA  است که باقی مانده مواد شیمیایی بهداشتی  وارد شده در صنایع غذایی را مورد ارزیابی  قرار میگیرد و باید توسط FDA تایید شود

    << دپارتمان کشاورزی ایلات متحده >> USDA  فهرست ترکیبات آنتی میکروبی را حفظ  و نگهداری میکند

    << خدمات بازرسی و ایمنی مواد غذایی >>  مقرارت مربوط به گوشت ، ماکیان ، محصولات مربوط در این دپارتمان اعمال میشود FSIS

    فاکتور های اثر گذار بر عملکرد پاک کننده های بهداشتی factors affecting sanitizer effectiveness 

    فاکتور های فیزیکی physical factor

    ویژگی سطوح

    سطوح باید فاقد شکاف ، حفره ، یا ترک هایی باشد که میکروارگانیسم ها بتواند در آن پناه گیرد

    رعایت اصول بهداشتی برای سطوحی که بیوفیلم ها حضور دارند ممکن نخواهد بود

    در فرایند مراعات اوصول بهداشتی ، ابتدا باید تمام سطوح پاک شده و اثرات باقیمانده از شستشو یا بقایای پاک کننده پاک شود

    زمان

    بطور کلی افزایش زمان تماس بین مواد شیمیایی بهداشتی و سطوح تجهییزات تاثیر بیشتری بر عملکرد آن دارد

    دما

    باید از دماهای بالاتر از 55درجه به دلیل ماهیت خورندگی پرهیز نمود

    غلظت

    استفاده از غلظتهای بیشتر از میزان توصیه شده نه تنها بهتر نیست بلکه حتی میتواند به خوردگی تجهیزات منجر شود

    باید از دستور العمل  روی بر چسب مواد شیمیایی پیروی نمود

    لکه یا آلودگی

    حضور مواد آلی به نحو چشم گیری فعالیت مواد بهداشتی را کاهش میدهد هیچگاه قادر نخواهید بود که یک سطح تمییز نشده را بهداشتی نمود

    فاکتورهای شیمیایی

    PH بسیاری از مواد بهداشتی به شکل چشمگیری تحت تاثیر پی اچ محلول قرار دارند بعنوان مثال بسیاری از مواد بهداشتی بر پایه کلر در پی اچ بالاتر از 5.7  غیر فعال میشوند

    ویژگی های آب

    بعضی از مواد بهداشتی تحت تاثیر ناخالصی های اب  قرا میگیرد

    فاکتورهای بیولوژیکی biological factor

     حجم و نوع بار میکروبی بر روی فعالیت مواد بهداشتی اثر گذار است

    اسپور نسبت به سلول های رویشی بسسیار مقاومتر هستند

    بعضی از مواد بهداشتی با باکتری های گرم مثبت نسبت به باکتری های گرم منفی واکنش بهتری میدهند و عکس این نیز اتفاق می افتد

    تاثیر مواد بهداشتی بر روی کپک ، مخمر ، قارچ ، ویروس و باکتری متفاوت است

    انواع مواد شیمیایی بهداشتی types of chemical sanitizers 

    مواد بهداشتی بر پایه کلرchlorine based sanitizer 

    ترکیبات کلر

    مواد بهداشتی بر پایه کلر به صورت هیپوکلرو اسید HOCL  در محلول حضور دارند در پی اچ 5  تمام آن به صورت HOCI و در پی اچ 7  تنها 75 درصد آن به شکل HOCL  است

    حداکثر مقدار مجاز برای استفاده در نقاط غیر قابل شستشو 200PPM  کلر قابل دسترس است اما مقادیر متفاوتی توصیه میشود  در یک فرمول حداقل 50PPM  در دمای 24 درجه سانتی گراد  1 دقیقه توصیه شده است

    برای کاهش هر 10 درجه کاهش دما زمان دوبرابر توصیه میشود

     برای ترکیبات کلر آمین 200PPM  و زمان 1 دقیقه توصیه میشود

    ترکیبات کلر با تاثیر بر غشای میکروبی، جلوگیری از درگیری آنزیم های سلولی در متابولیسم گلوکز، داشتن اثر مهلک بر DNA  واکسیداسیون پروتئینی سلولی  طیف وسیعی از میکرب هارا نابود میکند

    تاثیر کلر در آب های سخت کاهش میابد

    مهمترین عیب کلر خاصیت خورندگی آن است و میتواند سبب تحریک و سوزش پوست و آسب رساند به غشای مخاطی بشود در پی اچ پایین CL2 میتواند به شکل مهلک کشنده ( گاز خردل ) باشد

    در سالهای اخیر استفاده از کلر در سطح تماس با مواد غذایی (گوشت ، ماکیان ) به دلیل درگیری آن با تری هالومتان ها و ظرفیت سرطان زایی آن مورد توجه قرار گرفته است

    دی اکسید کلر

    استفاده از در اکسید کلر در تجهیزات بهداشتی یا بصورت کف در محیط و سطوحی که با مواد غذایی در تماس نباشد مورد تایید FDA است استفاده از آن در کانال های آب برای فرآوری میوه و سبزیجات و ماکیان 1-10 PPM توصیه شده است این ماده حضور نور و دمای 50درجه سانتی گراد غیر قابل مصرف میشود 

    ید

    استفاده از آن به عنوان آنتی میکروب و یک ماده فعال در سطح در نظر رفته  میشود و مخلوط آنها Iodophors   نامیده میشود

    حلالیت ید در اب محدود است و و به طور کلی توصیه میشود Iodophor به میزان 12.5 -25 ppm  به مدت 1  دقیقه استفاده کرد

    در پی اچ بالا و دمای بالا فعالیت آن کاهش میابد

    استفاده از ید در پانسمان و زخم سابقه طولانی دارد استنشاق ید موجب مسمومیت میشود و از معایب آن لکه دار کردن بعضی از سطوح است

    ترکیبات چهارتایی آمونیومQACs

    QACs در پی اچ قلیلایی فعالیت دارد و دامنه وسیعی از دما فعال و پایداراست

    یکی از مزایای  QACs برطرف کردن بقایای فیلم ها یا لایه های آنتی میکروبی است

    بروی باکتری های گرم مثبت بیشتر از باکتری های گرم منفی اثرگذار است

    این ترکیبات بر روی باکتریوفاژ ها اثر چندانی ندارد این مطلب تا کنون 6 بار بازدید شده است.

    منبع
    برچسب ها : کننده ,مواد ,بهداشتی ,استفاده ,سطوح ,میشود ,مواد بهداشتی ,مواد غذایی ,مواد شیمیایی ,اوصول بهداشتی ,مواد فعال ,رعایت اوصول بهداشتی ,مواد شیمیایی بهداشتی ,
    عملیات بهداشتی خوب

تبلیغات


    محل نمایش تبلیغات شما

پربازدیدترین مطالب

آمار

تبلیغات

محل نمایش تبلیغات شما

تبلیغات

محل نمایش تبلیغات شما

آخرین کلمات جستجو شده