تمامی مطالب مطابق قوانین جمهوری اسلامی ایران میباشد.درصورت مغایرت از گزارش پست استفاده کنید.

جستجو

نکات کلیدی کاترشناسی ارشد

    نکات کلیدی کارشناسی ارشد صنایع غذایی //بهداشت و ایمنی و بهداشت و کنترل کیفی

    1-10کیلو گری اشعه گاما از طرف سازمان بهداشت جهانی مجاز اعلام شده

    2-تحت شرایط بیهوازی مقاومت میکروارگانیسم ها  در اثر اشعه افزایش پیدا میکند

    3-فساد طنابی شدن در اثر عوامل ذیر است :هیدرولیز گلوتن بوسیله آنزیم پرتئاز /هیدرولیز نشاسته بوسیله آنزیم امیلاز /کپسوله شدن باسیل عامل فساد

    4-به پرتئین بدست آمده از میکروارگانسیم ها پرتئین تک یاخته میگویند

    5-گاز دی اکسید کربن از عمل اتیلن جلوگیری میکند

    6-در قهوه ای شدن غیر آنزیمی موز پلی فنل اکسیداز بر کاتشول اثر دارد

    7-اسید سوربیک بعنوان انتی اکسیدان کاربرد دارد

    8-اسید اسکوربیک از زرد شدن آبلیمو جلوگیری میکند

    9-برای تقویت طعم کره از دی اکتیل سوکسینات سدیم استفاده میشود

    10-فروکتوذ سوبسترای آلفا گلوکوزیداز است

    11-درجه حرارت انبار برای سبزیجات 4درجه سانتی گراد است

    12- ph انگور 3.6است

    13-الکل های گوگرددار مولد بو در سیر و پیاز  است

    14- رنگ آزو جزو رنگهای خوراکی نیست

    15از انحلال فلاون ها در الکل یون اکسینیوم به وجود می آید

    16- عمر نگهداری میگو تازه در یخچال 30روز است

    17-استفاده از گلوکوز به جای ساکارز باعث  بهبود رنگ در توت فرنگی می شود

    18-لاکتوباسیلوس پلانتاریوم عامل تولید مواد لزج و چسبناک در سوسیس و کالباس میشود

    19-آسپرژیلوس دارای سلول پایه است

    20-طعم مخصوص ملاس باربادوس کلستریدیوم ساکارولیتیکوم است

    21-رشد قارچها در اتمسفر 6درصد دی اکسید کربن و 5درصد اکسیژن متوقف میشود

    22-رنگدانه زعفران کروسین نام دارد

    23در ذبح مرغ پس از خارج شدن خون انرا درزیر اب گرم 51تا 54درجه به مدت 1 دقیقه قرار میدهند

    24-کالباس خشک پخته نمیشود

    25-تخمیر چای بدون حضور میکروب میباشد

    26-در صورت مرطوب شدن آرد تخمیر اسیدی بوسیله باکتری های اسید لاکتیک و کلی فرم در آن صورت میگیرد

    27-شیزوساکارومایسس به وسیله تولید مثل غیر جنسی مانند باکتری ها تکثیر پیدا میکند

    28-دیپلودیا روی در فساد نرم میوه ها موثر است

    29-آزمون کاناگاوا در ویبریو پاراهمولتیک مربوط به ویژگی همو لتیک بودن آن است

    30-آرد سیاه رنگ با کیفیت پایین در اثر آلودگی دانه گندم به کپک هلمینتو اسپوروم میباشد

    31-علایم بالینی کامپلو باکتر ججونی :دروه کمون 1الی 7 روز اسهال با خون وتب بالا و کولیت روده ای  

    32-کلستریدیوم غیر متحرک می باشد

    33-دوره کمون سالمونلا 12 الی 36 ساعت است

    34-حد مجاز بنزوپیرن 1ppb است

    35-برای جلوگیری از تغییرات عطرو طعم آب پرتغال آن را منجمد میکنند

    36شرایط نگهداری پیاز صفر درجه و رطوبت نسبی 65الی 70درصد است

    37-اگر در تهییه پنیر از دمای بالا برای مایه زنی استفاده شود لخته محکمتر و خروج آب پنیر آسان تر می شود

    38-از دلتا گلوکونو لاکتون به منظور پایین اورنده ph استفاده می کنند

    39-اینولین پلی ساکاریدی است که از واحد های D – فروکتوز با پیوند (1-2)Bبه یکدیگر متصل میشوند

    40-در اثر حرارت اسید لینولئیک کم و ضریب شکست افزایش میابد

    41- بوی گوشت در عدد پراکسید پایین رخ می دهد

    42-مالتول ترکیب هتروسیکلی است

    43-هنگامی که لیگند خاصیت اسیدی داشته باشد کمپلکس پایدار تر است

    44-آگار پلی ساکارید سولفاته با واحد های Dگالاکتوز

    45-هگزو کیناز ها جزو ترانسفرازها می باشند

    46-ترتیب مقاومت حرارتی 1-آفلاتوکسین 2-استافیلوکوکوس ائورئوس 3-بوتولینوم

    47-مخمر ها در مقایسه با کپک ها زود سازگار شده و به رشد خود ادامه میدهند

    48-پروپیونی باکتری ها تولید اسید استیک میکند

    49-استوباکتر زایلینوم مانع رشد مولدین سرکه میشود

    50-موناسکوز پورپورا مولد کلنی قرمز در لبنیات

    51-برتانومایسس مخمر کمان مانند است

    52-مناسب ترین ph برای تشدید اتواکسیداسیون کمتر از 0.2 میباشد

    53-در اکسیداسیون خود به خودی در صورتی که فقط یک اتصال مضاعف در ساختمان اسد چرب وجود داشته باشد احتمال تولید هیدروپراکسید 4است

    54-بالاترین امتیاز شیمیایی مربوطبه پروتئین سیب زمینی است

    55-محل تاثیر آنزیم رنین روی زنجیر کاپا کازئین بین فنیل آلانین و متیونین است

    56-ترتیب افزایش شیرینی قند ها :1-فروکتوز 2-ساکارز 3-گلوکوز 4-لاکتوز

    57- لیپید ها پس از اکسیداسیون و ترکیب شدن با پروتئین در قهوه ای شدن آنزیمی شرکت می کنند

    58-ویتامین ث آهنسه ظرفیتی را به آهن دو ظرفیتی تبدیل می کند

    59-قرار دادن نیترو در موقعیت متا باعث تلخی میشود

    60-چناچه یک روغن مایع به دو روش انتخابی وغیر انتخابی تا رسیدن به اندیس یدی برابر هیدروژنه شود محصولات بدست آمده از سلکتیو نقطه ذوب پایین نسبت به غیر سلکتیو دارد

    61-روش افزایش نقطه ذوب بدون تولید ایزومر ترانس :هیدوژنهکردن روغن تا عدد یدی صفر و سپس اینتر استرفیکاسیون با بقیه همان روغن

    62-برنامه شستشو کارخانه جات لبنی cip::1-آب ولرم 2- ماده قلیایی 3-آب ولرم 4- ماده اسیدی 5-آب ولرم 6-ضدعفونی کننده7-بخار داغ

    63-علت هموژنه کردن در فشار 500psi:پخش کردن یکنواخت ذرات چربی خوشه ای  شده

    64-پلاریزاسیون :تزریق ماده غذایی به داخل بخار

    اوپریزاسیون:تزریق بخار به ماده غذایی

    65-زمان آنزیم بری سبزیجات خرد شده درآب 80تا95 به مدت 7الی 9 دقیقه

    66-از کورینه باکتریوم فاسیانس درتلخی زدایی گریپ  فروت مورد استفاده قرار میگیرد

    67-علت تیره شدن میکربی شربت ها در صنعت رشد باکتری های مولد قلیایی است

    68-استقرار پکتین در در سلولهای گیاهی در فضای بین سلولهاست

    69-فورسلاران را از جلبک قرمز دریایی تهیه میکنند

    70-زئاگزانتین دارای ترکیب کاربونیلی است

    71-اسکویلین ترکیب ترپنوئیدی که در بیو سنتز کلسترول اهمیت دارد

    72مالون آلدئید :ترکیب مهم در تعیین اتواکسیداسیون به روش اسپکتو فتو متری در واکنش با اسید تیو باربیوتیک

    73-در تشکیل ژل پرتئینی پیوند آبگریزی عامل اتصال بین مولکولهاست

    74-ملانین ها در اثر پلیمری شدن ترکیب های کینونی قهوه ای شدن غیر آنزیمی تشکیل میشود

    75-در تجزیه حرارتی لیپید ها :اندیس یدی کاهش /گرانروی افزایش /نمایه شکست افزایش /و نفطه دود پایین می آید

    76-تولید پراکسید ها در مرحله القا ابتدا تدریجی سپس افزایش می یابد

    77-cooked meet محیط کشت مناسب برای رشد میکروب های بی هوازی

    78-لاکتوباسیلها گونه غالب در گوشت های فرایند شده

    79-نیتریت سدیم نسبت به لاکتوباسیلها بی اثر است

    80-استرپتوکوکوس پر توقعترین باکتری نسبت به ویتامین های گروه ب B

    81-نمک و لاکتوز در شیر رابطه معکوس دارند

    82-باکتری های میکروکوکوس فریدونراشی و میکروکوکوس کازئولیتیکوس جزو باکتری های اسید پروپیونیک  میباشد

    83-از آرترو باکتر در تلخی زدایی لیمو شیرین استفاده میکنند

    84-پروتئوس ملانوژنز در تخمرغ باعث فساد سیاه  در زرده و تیره شدن سفیده میشود

    85-نیترو پارافین دارای قدرت جداسازی آمیلوز از آمیلوپکتین میباشد 

    86-اکسیداسیون لیپید ها با افزایش awابتدا کاهش سپس افزایش میابد

    87-تشکیل پلیمر در روغن سرخ کردنی منجر به تشکیل کف میشود

    88-در ماهی کولاژن ولاستین کم است

    89-فیتول و متانول الکل موجود در ساختمان کلرو فیل

    90-مزه green flower در اثر تولید زیاد استالدئید نسبت به دی استیل در فرایند تخمیر است

    91-برای جلوگیری از پاره شدن پوست گیلاس در اثر حرارت به ان 0.1CMCاضافه میکنند

    92-گوشت گرم بلا فاصله بعد از کشتار دارای کیفیت بهتری است

    93-در اثر دناتوراسیون قابلیت کریستالیزاسیون پروتئین کاهش میابد

    94-پروتئین های رشته ای دارای تعداد زیادی اسید آمینه هیدروفیل هستند

     95-پیوند دی سولفیدی در خواص عاملی گلوتن موثر است

    96-عوارض سیگوترا:»تواما"عوارض ان در دستگاه گوارش و عصبی ظاهر میشود

    97.-کلاداسپوریوم یک کپک است

    98-کریپتوکوکوس ،ترولا ،تریکواسپورون همگی مخمر هستند

    99-هپتیل پارابن دارای قدرت میکروب کشی بالاتری نسبت به پروپیل پارابن دارد

    100-لیسریا منو سیتوژن :گرم مثبت –غیر اسپورزا –کاتالاز مثبت – مولد اسید لاکتیک و سرمادوست و قادر به رشد در محیط کشت مک کانکی آگار

    101-مهمترین عوامل فساد slimy curd  در پنیر باکتری آلکالیژنس است

    102-در فرایند هیدروؤنیزاسیون افزایش فعالیت کاتالیست موجب کاهش ایزومریزاسیون و افزایش سلکتیویته می شود

    103-برای جدا سازی آب و مواد معدنی از سیستم غشایی NF استفاده می شود

    104- باکتری تولید کننده مواد قلیایی :سودوموناس فلورسانس و الکالیژنس ویسکولاکتیس

    105-گونه هایی از باکتری های غیر مقاوم به اسید موجب تولید گاز و دو فاز شدن در سس ماینز میشود

    106-شاخص اشعه گاما :باسیلوس پومیلس

    107-اسکلروتیا اسکلروتیوم عامل فساد نرم آبکی

    108-استرپتومایسس در ماهیان ایجاد بوی لجن مینماید

    109- در فرایند خشک کردن تخم مرغ استفاده از قند زدایی سرد برای حذف گلوکوز ،شمارش باکتریایی کمتری دارد

    110-اشعه الفا قابلیت نفوذ کمی به داخل ماده غذایی دارد

    111- پیگمان سبز فورسانس پیووردین از باکتری های سودوموناس در مواد غذایی ایجاد می شود

    112-عامل مقاومت حرارتی باسیو کلایمس فلوا در فساد میوه وجود اسک اسپور است

    113-گلوکونو باکتر اکسیدانس در ماالشعیر حالت لعابی و چسبنده ایجاد می کند

    114- استافیلو کوکوس اپیدرمیس ایجاد اندوسپور می کند

    115- بروکو تریکس ترموسفاکتا بر روی انواع گوشت بسته بندی تحت خلا و نگهداری شده در یخچال رشد کرده باعث فساد می شود

    116-عامل تخمیرر در کفیر :لاکتو باسیلوس برویس است

    117-مراحل فساد گوشت :1- بوی نا مطبع 2- ماده لزج 3-گندیدگی

    118- درر پدیده برگشت طعم آلفا لینولنیک مورد توجه است

    119-اگر تری گلیسریدی را ذوبب و به سرعت سرد کنیم کریستالهای تشکیل شده از نوع الفا هستند

    120- لگومین یکی از پرتئین های موجود در حبوبات است که جزو دسته آلبومین است

    122-ژلاتین فاقد تریپتوفان است

    123-طول زنجیر با تعداد منو ساکارید های 20-30 مربوط به اریترو دکسترین است که با ید رنگ قرمز تولید می کند

    124-درر هیدروژنه کردن روغن کانولا اسید اولئیک ابتدا افزایش سپس کاهش میابد

    125-کلسیم در شروع انقباض عضلانی به ترونین متصل می شود

    126-awکلستریدیوم بوتولینوم 0.97-0.94است

    127-مهمترین خصوصیت سوربیتول در مواد غذایی افزایش پیوند آبی است

    128-هیستون ها با مقذار بالای لیزین و آرژنین که خاصیت بازی داشته و در آب محلول است

    129-از آنزیم D-B فروکتوزیداز در تولید قند اینورت استفاده می کنند

    130-آمیلو گلوکوزیداز نشاسته را به طور کامل هیدرولیز می کند

    131-سیانیدین نسبت به تغییرات پی اچ حساس است

    132- مانتون مربوط به اسانس ها در روغن است

    133-جذب اهن در هم پروتئین ها به صورت آهن دو ظرفیتی انجام می شود

    134- ایجاد فساد راپنیس در شیر نمایانگر فعالیت آنزیم پلی مراز است

    135-سودوموناس علت بوی پنیر در اثرفساد

    136- water vomiting توسط روتاویروس ها ایجاد می شود

    137-در گوشت عمل آوری شده مخمر دباریومایسس حضور بیشتری دارد

    138-sweet whey مربوط به پساب حاصل از لخته ای که با رنین انعقاد شده است

    139- جهت افزایش پایداری روغن های سرخ کردنی :جزبه جز کردن – هیدروزنیزاسیون –مخلوط کردن

    140-یولاف دارای B گلوکوزان است

    141- باکتری دسولفوتوماکلوم عامل فسلد کنسرو های غذایی است

    142-تیره شدن سس هزار جزیره در پی اچ 4.2-4.4توسط باسیلوس ولگاریس اتفاق می افتد

    143-دلیل پیدایش حلقه های سرد در سوسیس و کالباس :آب بیش از حد وکافی نبودن فرایند پخت

    144-هپاتیت عفونی عفونی یک بیماری ویروسی است که دوره کمون 2-6هفته دارد

    145- میزبان کرم کبد فاسیولا هپاتیکا گاو گوسفند است

    146-استفاده از فشار سیال  بالا بر روی مواد غذایی مایع باعث افزایش طول سلول می شود

    147-رشد فوزاریوم توسط بخاراس بی فنیل کنترل می شود

    148- املاح کاتیون سرب شیرین است

    149-پایین آمدن نقطه دود روغن های سرخ کردنی به علت فساد هیدرولتیک است

    150-اسید سوربیک دارای شش اتم کربن ویک پیوند دوگانه است

    151- نیاسین پایدارترین ویتامین خانواده ب است

    152-میرستین در قابض بودن مواد غذایی شرکت دارد

    153-علت به وجود آمدن گوشت DFD:به علت عدم تولید اسید لاکتیک به اندازه کافی  و PH  بالای 6

    154-به علت بالا بودن PH و وجود TMAO  زمان ماندگاری گوشت ماهی در اتمسفر تغییر یافته نسبت به گوشت قرمز پایین تر است

    153-اسید فیتیک برجذب  آهن هم پروتئین بی اثر است

    154- لینولنیک نسبت به لیپوکسیژناز حساس است

    155- هیدروکسی  پرولین یک اسید آمینه نوع دوم است

    156-لوکونوستوک مزنتروئید عامل ضایعات نامعلوم در کارخانه قند است

    157-tachy cordia  از عوارض ناشی از مسمومیت ویبریو پاراهمولیتیکوس است

    158-انتروکوکوس فاسیوم –فکالیس و پیوژن باعث بیماری در انسان میشوند

    159-فساد rottinig  در تخمرغ بیشتر از بقیه فسادها شایعتر است

    160گروه پروبیوتیک شامل :بیفدیو باکتریوم –لاکتوباسیلوس بولگاریکوس –و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

    161-برای تعیین میزان توکسین در غذا از روش رادیو ایمنی اسای radio immune assay استفاده میشود

    162-بعضی از گونه های کپک باسیوکلایمس تئلید آنزیم شبه رنین می کند

    163-مهمترین منبع تولید سالمونلا به انسان ماکیان است

    164-کادوارین شاخص کیفیت میکروبی vacuum packaging beef است

    165-علت دوفازه بودن مرکبات :پایین بودن درجه حرارت پاستوریزاسیون و بالا بودن حرارت انبار است

    166-افزایش فشار در هیدروزنیزاسیون باعث افزایش حللالیت گاز هیدروژن و کاهش ایزومریزاسیون می شود

    167- هدف از دیا فیلتریزاسیون شستشوی شیر تغلیظ شده به منظور  کاهش سطح  لاکتوز

    168-تندش باکتری ها به وسیله اسید اولئیک و اسید لینولئیک جلوگیری می شود

    169- بهترین PH برای اثر نیترات سدیم 2.5تا4 است که از رشد باکتری ها جلوگیری میکند

    170-در عسل باکتریهای لاکتوباسیلوس و گلوکونوباکتر به وفور دیده میشود

    171- حذف مواد جامد آبمیوه ها به روش استخراج و صاف کردن به رشد مخمر ها به دلیل افزایش اکسیداسیون و احیا ، منجر میشود

    172-در طول تبدیل سلول رویشی به اسپور باکتری مقدار زیادی یون کلسیم جذب میشود

    173-کورینه باکتریوم بویس در شیر دوشیده شده روش بهداشتی دیده می شود

    174- آنتراکوز باعث به وجود امدن لکه هایی روی برگ ها ،میوه ها و غلاف  میشود

    175-آکروموباکتر و سودوموناس باعث لیپولتیک میشوند

    176-در سفیده تخمرغ آنزیم لیزوزیم وجود دارد

    177-مسمومیت آلئوکیا توسط توکیسن T2 صورت میگیرد

    178-مکور در تهیه ی پنیر گاملوسیت دخالت دارد

    179- عامل فساد ترشیدگی مسطح در کنسرو نخود فرنگی باکتری های گرما دوست اسسپورزاست

    180-تجمع مواد پلی ساکاریدی میکروارگانیسم ها در سطح گوشت باعث ایجاد اسلایم میشود

    181- فشار هیدرواستاتیک بیشترین اثر را به باند هیدروزنی و هیدروفوبی  و فراورده های غذایی با PH  پایین  دارد

    183- پیرووات کاتالاز و3و4تیودی پروپیونیک اسید در ترمیم  آسیب های حرارتی استافیلوکوکوس موثر است

    184-ایزولوسین وتریپتوفان باعث در فرم L دارای مزه تلخ ودر فرم D دارای مزه شیرین هستند

    185-ساکسی توکسین در بعضی از غذاهای دریایی دیده می شود

    186-با افزایش زنجیره الکیل قدرت ضد میکروبی پارابن ها افزایش میابد

    187- با افزایش درجه متوکسیلاسیون پکتین قابلیت انحلال ان کاهش پیدا میکند

    188-برگشت طعم درر عدد پروکسید پایین رخ می دهد

    189-  1و7 دی ازوهپتامین واحد ساختمانی بتالین است

    190- با فزایش فعالیت ابی سرعت اکسیداسیون لیپید ها ابتدا کاهش سپس افزایش میابد

    191-اینتراستریفیکاسیون باعث جابه جایی بنیان اسیدهای چرب در تری گلیسرید ها میشود

    192-پروتئین دناتوره نشده آب پنیر باعث افزایش خاصیت کف کنندگی میگردد

    193- حد اکثر مقدار کاربرد پلی فسفات در صنایع گوشت 3گرم در کیلوگرم است

    194-نسبت گازهای اکسژن و دی اکسید کربن برای نگهداری سبزیها و میوه ها در سرد خانه 1درصد و 5درصد است

    195-  پلارگونین در محیط قلیایی پایداری کمتری دارد

    196-کلاژن اسید آمینه گلایسین بالاتری دارد

    197-محلولهایی که اندازه ذراتراکنده در آن بین 0.5و 0.001 میکرون باشد محلول کلوئید نامیده می شود

    198- استرولها ترکیبات غیر قابلل صابونی شدن  وهسته اصلی آنها پرهیدروفنانترون می باشد

    199- افزودن فسفات سدیم به آب باعث کاهش سختی آب می شود

    200-پروتئین ها در حللال قطبی قوی محلول است و با کاهش قطبیت حللال  از حللالیت آن کاسته می شود

    201-یکی از حلقه های B-JONON در گاما کاروتن به طور کامل باز است

    202-رنگ ترکیبات کارتنوئیدی ناشی از پیوند مضاعف انهاست

    203- امکان آلودگی روغن های خوراکی به روغن های معدنی از طریق بررسی و شناسایی الکل  ها امکان پذیر است

    204-بیکسین یک کارتنوئید  دی کربوکسیلیک است

    205-بر اثر تخمیر حللالیت گلیادین افزایش می یابد

    206-اووآلبومین تنها پروتئین تخم مرغ ه دارای گروه سولفیدریل است

    207-مهمترین عامل بروز Bacterial soft rot در سبزی ها اروینیا کاراتورا است

    208-باکتری های اسید لاکتیک هموفرمانتاتیو دارای آنزیم آلدولاز بوده و گلوگوز را از طریق سیکل  گلیکولیز تا 90درصد به اسید لاکتیک تبدیل می کنند

    209-در محلولهای نمکی 0.85 درصد همه  میکرو ارگانیسم ها زنده می مانند

    210-سیستم لاکتو پروکسیداز شیر بر باکتری های گرم منفی اثر بیشنتری دارد

    211- استفاده از اسید سیتریک در مرحله بی بو کردن مانع از تشکیل صابون می شود

    212-حرارت دادن شیر باعث کاهش کلسیم یونیزه و زمان انعقاد طولانی می شود

    213- محدوده مقدار نمک در انواع پنیر 1.5تا4 درصد می باشد

    214-لاک اولئورزینی به همراه اکسیدروی برای محصولات گوگردی به کار میرود

    215-برای زلال سازی آبمیوه هااز بنتونیت –گزیلوز و ژلاتین استفاده می شود ُ

    216- رشد قارچها یی نظیر فوزاریوم- پنی سیلیوم  و آسپرژیلوس بر رویی گل خیار باعث ترشح آنزیم شکننده ی پکتین شده و باعث نرم شدن خیارشور میشود

    217-برای به تاخیر انداختن زمان رسیدن از سیتوکنین –ژبرلین -بنزل آمین – پرمنگنات پتاسیم – استفاده می شود

    218-سیب زمینی که قرار است به چیبس تبدیل شود  توصیه می شود در دمای بالا ذخیره شود تا قند به نشاسته تبدیل شود

     219- کارتنوئید ها بر حسب درجه غیر اشباعی اسیدهای چرب متشکله چربی ممکن است انتی اکسیدان یا پراکسیدان باشد

    220-الکل کلروفیل : فیتول و متانول است

    221- گلوکوآمیلاز از قسمت غیر احیاکننده هیدرولیز میکند

    222-هرچه DE یک شربت بالاتر باشد توانایی در احیا محلول فهلینگ بالا میرود

    223- در فرمول بیوتین 3 اتم کربن غیرمتقارن وجود دارد

    224-تبدیا اسید لینولئیک به اولئیک قبل از تبدیل  اولئیک به استئاریک انجام میشود

    225-رزوریسنول دارای نقش مهارکنندگی در  واکنش های قهوه ای شدن انزیمی است

    226- ایزوپرن در ساختمان بتا کاروتن و منگیفرول  شرکت دارد

    227-واکنش هایی قهوای شدن غیر آنزیمی در مواد غذایی از طریق تشکیل رادیکالهای آزاد بیشتر در شرایط قلیایی امکان پذیر است

    228-مقدار آبیکه بیشترین پایداری را به فراودره غذایی میدهد تک لایه ی BET  نامیده میشود

    229- اسید سوربیک دارای 6 کربن و دو باند دوگانه است

    230-کولاژن فاقد تریپتوفان و سیستین است

    231-موم ها قابل صابونی شدن هستند

    232- برای تشخیص  کره نباتی مارگارین از کره نباتی از اندیس رایشر مایسل استفاده میشود

    233- میرسیتین از ترکیباتی است که در قابض بودن مواد غذایی شرکت دارد

    234-در اندازه گیری سریع اشیرشیا کلی از آنزیم بتا گلوکورونیداز استفاده میشود

    235-علت تیره شدن میکروبی شربت در صنعت قند رشد باکتری های مولد قلیایی است

    236-کورینه باکتریوم فاسیانس در تلخی زدایی آب گریپ فورت  مورد استفاده قرار میگیرد

    237- هدف از استفاده از یخ های میکروبکش در نگهداری ماهی از بین بردن میکروارگانیسم های سطوح ماهی است

    238- فساد سیاه در زرده تخمرغ و  تیره شدن سفیده تخمرغ  توسط پروتئوس به وجود می آید

    239- تورولاپسیس  و کاندیدا  از جمله میکرو ارگانیسم های موجود در فساد نوشابه است

    240- برای ازز بین بدن سیستی سرکوس در گوشت از  انجماد گوشت در 10- درجه c به مدت 10 تا 15 روز

    241- بروکوتریکس ترموسفاکتا در انواع گوشت بسته بندی تحت خلا  نگهداری در یخچال  پیدا میشود

    242- محصول روش غیر انتخابی نقطه ذوب بالا تری نسبت به روش انتخابی دارد

    243-فریزرهای غلطکی برای منجمد کردن کنسانتره و سبزی استفاده میشود

    244- در تهییه کنسرو هلو  گوجه فرنگی از کلوروکلسیم استفاده میشود

    245- برای اینکه مربا بدون استرلیزاسیون قابل نگهداری باشد درجه بریکس باید 65 باشد

    246- در نگهداری زرده تخمرغ به حالت انجماد اضافه کردن شکر ده درصد با نمک ده درصد ضروری است

    247- شش ماه زمان نگهداریی مواد غذایی منجمد است

    248- جهت خشک کردن نشاسته به استخراج شده از غلات و سیب زمینی درجه حرارت نباید از 50 درجه تجاوز کند

    249- گوشت ماکیان در پرکنی خشک نسبت به پرکنی  با آب داغ مقاومت بیشری نسبت به فساد دارد

    250- در طول نگهداری ماهیان سرد شده منابع ازتی و گلوکوز افزایش میابد .

    251 – در طول نگهداری ماهیان سرد  شده منابع ازتی و گلوکوز کاهش میابد

    252- باکتری های تولید کننده اسید پروپیونیک در شیر فعال نیستند

    253-در کنسروها دلیل اصلی فساد فلت سور آلودگی تجهیزات کارخانه مانند بلانچر است

    254-در تولید سرکه به روش غوطه وری در محیط کشت حاوی الکل باکتری استوباکتراستوژنوم کاربرد دارد

    255- در فساد زاپاترا توسط بکتری های پروپیونیک در پی اچ بالاتر از 4.2 اتفاق می افتد

    256-کاندیدا کروزی در کاکائو باعث تخمیر قند به اتانول و دی اکسید کربن میشود

    257- آنزیم آمیلاز توسط باسیلوس سوبتلیس تولید میشود

    258-باکتریی غالب در ایجاد مسمومیت هیستامین مورگانلامورگانی است

    259- از تاثیر گلوکوزیل ترانسفراز بر روی نشاسته سیکلودکسترین تولید میشود

    260- شکل ایزومری L تریپتوفان تلخ وایزومر B آن شیرین است

    261- تانن ها جزو ترکیبات پ
    این مطلب تا کنون 396 بار بازدید شده است.

    منبع
    برچسب ها : میشود ,افزایش ,اسید ,استفاده ,باکتری ,فساد ,مواد غذایی ,استفاده میشود ,اسید لاکتیک ,افزایش میابد ,درجه حرارت ,اسید سوربیک دارای ,کورینه باکتریو ,
    نکات کلیدی کاترشناسی ارشد

تقلبات شیر




    انواع تقلبات در شیر و روش های  تشخیص آن
     

    ü      ﺗﻌﺮﯾﻒ ﺗﻘﻠﺒﺎت در ﺷﯿﺮ و اﻫﺪاف آن

    ü      معرفی انواع تقلبات در شیر

    ü      ﻣﻌﺮﻓﯽ روﺷﻬﺎی ﺗﺸﺨﯿﺺ ﺗﻘﻠﺒﺎت در ﺷﯿﺮ ﺧﺎم

    تعریف شیر

    ü       ﺷﯿﺮ ﺗﻨﻬﺎ ﻣﺎده ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪه در ﻃﺒﯿﻌﺖ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺪ ﻧﯿﺎز ﺑﺪن را ﺑﻪ  ﻃﻮر ﮐﺎﻣﻞ و ﻣﺘﻌﺎدل ﺗﺎﻣﯿﻦ ﮐﻨﺪ. ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻋﻤﺪه ﺷﯿﺮ را آب، ﭼﺮﺑﯽ، ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، ﻻﮐﺘﻮز (ﻗﻨﺪ ﺷﯿﺮ)، وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ﻫﺎ و ﻣﻮاد ﻣﻌﺪﻧﯽ ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻣﯽ دﻫﻨﺪ. ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﻫﻀﻢ آﺳﺎن، اﯾﻦ ﻣﺎده ﻫﻤﻮاره در رژﯾﻢ ﺗﻐﺬﯾﻪ ای ﺑﯿﻤﺎران ﻗﺮار داﺷﺘﻪ و ﻣﺼﺮف آن در ﺑﺮﻧﺎﻣﻪ ﻏﺬاﯾﯽ روزاﻧﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮ اﻓﺮاد ﺟﺎﻣﻌﻪ ﺗﻮﺻﯿﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد.

    مطﺎﺑﻖ ﺗﻌﺮﯾﻒ ﮐﺪﮐﺲ: ﺷﯿﺮ ﻣﺤﺼﻮﻟﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ از ﻏﺪد ﭘﺴﺘﺎﻧﯽ ﮔﺎو ﻣﺎده ﺷﯿﺮده، ﭼﻨﺪ روز ﺑﻌﺪ از زاﯾﺶ ﺧﺎرج ﻣﯽ ﺷﻮد، ﻣﺸﺮوط ﺑﺮ اﯾﻦ ﮐﻪ آن ﮔﺎو ﺳﺎﻟﻢ ﺑﺎﺷﺪ، ﺗﻐﺬﯾﻪ آن ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﺎﺷﺪ، ﭼﯿﺰي ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﯾﺎ ﮐﻢ ﻧﺸﺪه ﺑﺎﺷﺪ و ﺣﺎوی آﻏﻮز ﯾﺎ ﮐﻠﺴﺘﺮوم نیزﻧﺒﺎﺷﺪ.

    اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ اﯾﺮان-164 (شیرخام)

    شیرﺧﺎم ﻣﺎﯾﻌﯽ اﺳﺖ ﻣﺘﺮﺷﺤﻪ ﺣﺎﺻﻞ از دوﺷﺶ ﮐﺎﻣﻞ ﭘﺴﺘﺎن دام ﺳﺎﻟﻢ ﺣﺪاﻗﻞ ﭼﻬﺎر روز ﭘﺲ از زاﯾﻤﺎن ﮐﻪ ﺑﺎ اﺻﻮل ﺻﺤﯿﺢ ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﻧﮕﻬﺪاری ﺷﺪه ﺑﺎﺷﺪ و در ﺷﺮاﯾﻂ ﺑﻬﺪاﺷﺘﯽ دوﺷﯿﺪه ﺷﺪه و ﺗﺤﺖ ﻫﯿﭻ ﺷﺮاﯾﻄﯽ آب ﯾﺎ ﻣﺎده دﯾﮕﺮی ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ ﯾﺎ از آن ﮐﺴﺮ ﻧﮕﺮدﯾﺪه ﺑﺎﺷﺪ، ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺷﯿﺮﺧﺎم ﺑﺎﯾﺪ ﻓﺎﻗﺪ آﻏﻮز ﺑﺎﺷﺪ و ﻫﯿﭽﮕﻮﻧﻪ ﻋﻤﻠﯿﺎت ﻓﺮآوری روی آن اﻧﺠﺎم ﻧﺸﺪه ﺑﺎﺷﺪ.

    اﺟﺰاء ﺗﺮﮐﯿﺒﯽ ﺷﯿر
    آب  87%
    چربی  2/8-4/5%
    ﭘﺮوﺗﺌﯿن 2/8-3/2%
    لاکتوز 4/2-4/6%
    املاح  0/7-0/8%  

    ﻣﺸﺨﺼﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﺋﯽ ﺷﯿﺮ

    اسیدیته 16-18 درجه دورنیک

     pH 6/6-6/8

    وزن مخصوص 1/028-1/032

    نقطه انجماد 0/555 تا 0/530-

    چرا تقلب؟؟؟

    اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﻮد و درآﻣﺪ ﺑﺎ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﮐﺮدن ﻣﻮاد و ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﮐﻢ ارزش ﺗﺮ و  ارزان ﺗﺮ ﺑﺠﺎی ﻣﻮاد ﺑﺎارزش وﮔﺮان ﺗﺮ ﺷﯿﺮ

    ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از ﺧﺮاﺑﯽ و ﺗﺮش ﺷﺪن ﺷﯿﺮ و ﺗﺤﻮﯾﻞ ﺷﯿﺮ ﻣﻌﯿﻮب ﺑﺠﺎی ﺷﯿر ﺳﺎﻟﻢ ﺑﺎ ﻫﺪف ﮐﺎﻫﺶ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻫﺎ

    ﺗﺤﻮﯾﻞ ﺷﯿﺮ ﻓﺎﺳﺪ ﺑﯽ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺑﺠﺎی ﺷﯿﺮ درﺟﻪ ﺑﺎﻻ

    ﺧﺮﯾﺪ ﺷﯿﺮ ﻣﻌﯿﻮب ﺑﻪ ﻗﯿﻤﺖ ارزان و ﺗﻘﻠﺐ در آن و ﻓﺮوش ﺑﻪ ﻗﯿﻤﺖ ﺑﺎﻻﺗﺮ

    آثار تقلب در شیر

     ﺿﺮر ﺳﻨﮕﯿﻦ اﻗﺘﺼﺎدی ﺑﺮ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﻨﻨﺪه

     ﭘﺎﯾﯿﻦ آوردن ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻓﺮآورده ھﺎی ﻟﺒﻨﯽ

     ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻣﻨﻔﯽ ﺑﺮ ﺳﻼﻣﺘﯽ ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪه

     از ﺑﯿﻦ رﻓﺘﻦ اﻋﺘﻤﺎد و اﻃﻤﯿﻨﺎن در ﺟﺎﻣﻌﮫ

    انواع تقلبات

    v      1- افزودن آب

    v      2- اﻓﺰودن ﻣﻼﻣﯿﻦ

    v      3- اﻓﺰودن ﻧﻤﮏ

    v      4- اﻓﺰودن ﻣﻮاد ﺧﻨﺜﯽ ﮐﻨﻨﺪه ﻣﺎﻧﻨﺪ: آب آﻫﮏ، ﻫﯿﺪروﮐﺴﯿﺪ ﺳﺪﯾﻢ،کربنات سدیم  ﯾﺎ ﺑﯽ ﮐﺮﺑﻨﺎت ﺳﺪﯾﻢ (ﺟﻮش ﺷﯿﺮﯾﻦ)

    v      5- اﻓﺰودن ﮐﺮوﻣﺎت و ﺑﯽ ﮐﺮوﻣﺎت پتاسیم

    v      6- اﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮدن ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ

    v      7- اﻓﺰودن ﻧﮕﻬﺪارﻧﺪه (اﺳﯿﺪ ﺳﺎﻟﯿﺴﯿﻠﯿﮏ و اﺳﯿﺪ ﺑﻨﺰوﺋﯿﮏ)

    v      8- افزودن صابون

    v      9-  اﻓﺰودن ﻣﻮاد ﭘﺎك ﮐﻨﻨﺪه و ﺿﺪﻋﻔﻮﻧﯽ ﮐﻨﻨﺪه

    v       10- ﮔﺮﻓﺘﻦ ﭼﺮﺑﯽ از ﺷیر

    v      11- اﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮدن ﺷﯿﺮ ﺧﺸﮏ

    v      12- اﻓﺰودن آب ﭘﻨﯿﺮ

    v      13- پرمیت

    v      14- اضافه کردن اوره 

    v      15- اﻓﺰودن ﭼﺮﺑﯽ ﻫﺎی ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﺑﻪ ﺷﯿر

    v      16- اﻓﺰودن آب اﮐﺴﯿﮋﻧﻪ

    v      17- اﻓﺰودن ﻓﺮﻣﺎﻟﯿﻦ

    v      18- آﻧﺘﯽ ﺑﯿﻮﺗﯿﮏ ﻫﺎ

    v      19-اﻓﺰودن ﻫﯿﭙﻮﮐﻠﺮﯾﺖ ﻫﺎ

    v      20- مخلوط ﮐﺮدن ﺷﯿﺮ ﺣﯿﻮاﻧﺎت ﻣﺨﺘﻠﻒ

    ﺗﺸﺨﯿﺺ و ﺗﻌﯿﯿﻦ آب اﻓﺰوده ﺷﺪه ﺑﻪ ﺷﯿﺮ

    1- ﺗﻌﯿﯿﻦ وزن ﻣﺨﺼﻮص ﺷﯿﺮ 

    v      اﻟﻒ- ﺑﻮﺳﯿﻠﻪ ﻻﮐﺘﻮداﻧﺴﯿﻤﺘﺮ(اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ 638)

    v      ب- ﭘﯿﮑﻨﻮﻣﺘﺮ

    2- ﺗﻌﯿﯿﻦ ﻧﻘﻄﻪ اﻧﺠﻤﺎد

    v      اﻟﻒ- ﮐﺮﯾﻮﺳﮑﻮپ اﺗﻮﻣﺎﺗﯿﮏ ﯾﺎ دﺳﺘﯽ

    v      ب- اﮐﻮﻣﯿﻠﮏE-co-milk

    ﺗﺸﺨﯿﺺ و ﺗﻌﯿﯿﻦ آب اﻓﺰوده ﺷﺪه ﺑﻪ ﺷﯿر

    در ﺻﻮرت اﻓﺰودن آب ﺑﻪ ﺗﻨﻬﺎیی ﺑﻪ ﺷﯿﺮ وزن ﻣﺨﺼﻮص ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽ ﯾﺎﺑﺪ و ﺑﺪﻟﯿﻞ ﮐﺎﻫﺶ ﻏﻠﻈﺖ ﻧﻤﮏ ﻫﺎ و ﻻﮐﺘﻮز ﻧﻘﻄﻪ اﻧﺠﻤﺎد ﺑﻪ ﺳﻤﺖ ﻧﻘﻄﻪ اﻧﺠﻤﺎد آب
    ﻧﺰدﯾﮏ ﻣﯿﺸﻮد.

         ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ:

                           

    اﻓﺰودن ﻣﻼﻣﯿﻦ

    ملامین ﯾﮏ ﻣﺎده ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ آﻟﯽ ﻏﻨﯽ از ﻧﯿﺘﺮوژن و ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت اوره

     ﮐﺎرﺑرد ← ﺻﻨﺎﯾﻊ ﭘﻼﺳﺘﯿﮏ ﺳﺎزی

     اﻓﺰودن ﻣﻼﻣﯿﻦ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ، از اﻧﻮاع ﺗﻘﻠﺐ ﻫﺎی ﻣﻀﺎﻋﻒ اﺳﺖ.

     اﺑﺘﺪا آب ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﻓﺰوده ﺷﺪه و آﻧﺮا رﻗﯿﻖ ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ و ﺳﭙﺲ ﺑﺮای ﭘﻮﺷﺎﻧﺪن  ﺗﻘﻠﺐ اول، دﺳﺖ ﺑﻪ ﺗﻘﻠﺐ دوم ﻣﯽ زﻧﻨﺪ و ﺑﺎ اﻓﺰودن ﻣﻼﻣﯿﻦ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ، ﺑﻪ ﻃﻮر  ﮐﺎذب ﻣﯿﺰان ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺷﯿﺮ را ﺑﺎﻻ و ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺟﻠﻮه ﻣﯽ دﻫﻨﺪ.

    ﺗﺸﺨﯿﺺ اﯾﻦ ﺗﻘﻠﺐ در ﺷﯿﺮ ← HPLC

    اﻓﺰودن ﻣﻼﻣﯿﻦ

    ﻣﻼﻣﯿﻦ در ﺑﺪن ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﯿﺰه ﻧﻤﯽ ﺷﻮد و ﻧﯿﻤﻪ ﻋﻤﺮ آن در ﭘﻼﺳﻤﺎ ﺣﺪود 3ﺳﺎﻋﺖ اﺳﺖ و ﺑﻪﺳﺮﻋﺖ ﺑﻪ ﺳﯿﺴﺘﻢ ادراری راه ﻣﯽ ﯾﺎﺑﺪ.

     ﻣﻼﻣﯿﻦ ﺑﻪ ﺗﻨﻬﺎﯾﯽ ﺳﻤﯿﺖ ﮐﻤﯽ دارد وﻟﯽ در ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺑﺎ اﺳﯿﺪ ﺳﯿﺎﻧﻮرﯾﮏ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ  ﮐﺮﯾﺴﺘﺎل ﻫﺎی ﻧﺎﻣﺤﻠﻮل ﮐﻨﺪ ﮐﻪ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﯾﺠﺎد ﺳﻨﮓ ﻫﺎی ﮐﻠﯿﻮی و در ﻧﻬﺎﯾﺖ اﺧﺘﻼﻻت ﮐﻠﯿﻮی ﻣﯽ ﮔﺮدد.

    ﺑﻠﻮرﻫﺎی ﮐﻮﭼﮏ ﻣﻼﻣﯿﻦ ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﻧﻔﺮون ﻫﺎ را ﮐﻪ وﻇﯿﻔﻪ ﺗﺸﮑﯿﻞ ادرار را ﺑﻪ ﻋﻬﺪه دارﻧﺪ، ﻣﺴﺪود ﮐﻨﺪ و ﺳﺒﺐ اﯾﺠﺎد ﻧﺎرﺳﺎﯾﯽ ﮐﻠﯿﻪ و در ﻣﻮاردی ﻣﺮگ ﺷﻮد. 

    اﺛﺮ ﺳﺮﻃﺎن زاﯾﯽ ﻣﻼﻣﯿﻦ ﺑﻪ وﯾﮋه ﺳﺮﻃﺎن ﻣﺜﺎﻧﻪ، در ﺣﯿﻮاﻧﺎت ﺑﻪ اﺛﺒﺎت رﺳﯿﺪه اﺳﺖ، اﻣﺎ  دراﻧﺴﺎن ﻫﻨﻮز اﯾﻦ ﻣﻮﺿﻮع ﺛﺎﺑﺖ ﻧﺸﺪه اﺳﺖ. ﺗﻤﺎس ﺑﺎ ﻣﻼﻣﯿﻦ ﺳﺒﺐ ﺗﺤﺮﯾﮏ ﭼﺸﻢ، ﭘﻮﺳﺖ ودﺳﺘﮕﺎه ﺗﻨﻔﺲ ﻣﯽ ﮔﺮدد.

    ﺗﺸﺨﯿﺺ آب ﻧﻤﮏ در ﺷﯿر

    هدف: ﺑه ﻣﻨﻈﻮر ﭘﻨﻬﺎن ﮐﺮدن آب اﻓﺰوده ﺑﻪ ﺷﯿﺮ و ﺗﻨﻈﯿﻢ داﻧﺴﯿﺘﻪ و ﻧﻘﻄﻪ اﻧﺠﻤﺎد ﺻﻮرت ﻣﯽ ﮔﯿﺮد.

    روش ﺗﺸﺨﯿﺺ: 

    ﭼﺸﺎﺋﯽ و اﯾﺠﺎد ﻃﻌﻢ ﺷﻮر

     روش ﮐﯿﻔﯽ ﺳﺮﯾﻊ: 5 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﻧﯿﺘﺮات ﻧﻘﺮه 1/34 ﮔﺮم در ﻟﯿﺘﺮ را ﺑﺎ ﭼﻨﺪ  ﻗﻄﺮه ﮐﺮوﻣﺎت ﭘﺘﺎﺳﯿﻢ 5% ﻣﺨﻠﻮط ﻧﻤﻮده و ﺳﭙﺲ ﯾﮏ ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﯿر ﻣﺸﮑﻮك را ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽ ﮐﻨﯿﻢ. ﭘﺪﯾﺪار ﺷﺪن رﻧﮓ زرد دﻟﯿﻞ وﺟﻮد ﻧﻤﮏ در ﺻﻮرت ﻇﻬﻮر رﻧﮓ ﻗﻬﻮه ای آﺟﺮی ﺷﯿﺮ ﻓﺎﻗﺪ ﻧﻤﮏ اﺿﺎﻓﯽ اﺳﺖ.

    ﺗﺸﺨﯿﺺ آب ﻧﻤﮏ در ﺷﯿر

    ü      روش کمی:

    10 ﮔﺮم ﺷﯿﺮ + 10 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ آب ﻣﻘﻄﺮ + 1 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﮐﺮوﻣﺎت ﭘﺘﺎﺳﯿﻢ             ﻣﺨﻠﻮط ﻓﻮق ﺑﺎ ﻧﯿﺘﺮات ﻧﻘﺮه 0/1 ﻧﺮﻣﺎل ﺗﺎ ﭘﯿﺪاﯾﺶ رﻧﮓ ﻗﺮﻣﺰ آﺟﺮی ﺗﯿﺘﺮ ﺷﻮد.

        ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ:

     درصد آب اضافی  =

    ﺗﺸﺨﯿﺺ ﻣﻮاد ﺧﻨﺜﯽ ﮐﻨﻨﺪه ﻣﺎﻧﻨﺪ: آب آﻫﮏ، ﻫﯿﺪروﮐﺴﯿﺪ ﺳﺪﯾﻢ، ﮐﺮﺑﻨﺎت ﺳﺪﯾﻢ ﯾﺎ ﺑﯽ ﮐﺮﺑﻨﺎت ﺳﺪﯾﻢ  (جوش ﺷﯿﺮﯾﻦ)

    هدف : ﺷﯿﺮ آﻟﻮده و ﻓﺎﺳﺪ در اﺛﺮ ﺣﺮارت ﻟﺨﺘﻪ ﺷﺪه و ﺗﺒﺪﯾﻞ ﺑﻪ دو ﻓﺎزﻣﺎﯾﻊ و ﻓﺎزدﻟﻤﻪ ﻣﯽ ﮔﺮدد ﮐﻪ اﯾﻦ ﻋﻤﻞ ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﺑﺎﻻ رﻓﺘﻦ ﻣﻘﺪار اﺳﯿﺪﻫﺎی آﻟﯽ ﺳﻨﺘﺰﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ ﻣﯿﮑﺮوب  ﻫﺎی آﻟﻮده ﮐﻨﻨﺪه ﺷﯿﺮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. ﺑﺮای ﭘﻮﺷﺎﻧﺪن ﻋﯿﺐ و ﻓﺴﺎد ﺷﯿﺮ، ﻣﻘﺪاری ﺟﻮش ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﻓﺎﺳﺪ ﻣﯽ اﻓﺰاﯾﻨﺪ ﮐﻪ ﻣﻮﺟﺐ ﺧﻨﺜﯽ ﺷﺪن اﺳﯿﺪﻫﺎی ﺣﺎﺻﻠﻪ از ﻣﯿﮑﺮوب ﻫﺎ  ﺷﺪه و ﺑﻪ اﯾﻦ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﺷﯿﺮ در اﺛﺮ ﺣﺮارت ﻟﺨﺘﻪ و دﻟﻤﻪ ﻧﻤﯽ ﺷﻮد و ﻓﺴﺎد آن ﻣﺨﻔﯽ ﻣﯽ  ﻣﺎﻧﺪ. در ﺣﺎﻟﯽ ﮐﻪ ﺳﺎﯾﺮ ﻣﻮاد ﻣﻀﺮ ﺣﺎﺻﻞ از ﻣﯿﮑﺮوب ﻫﺎ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﻓﻌﺎل ﺑﺎﻗﯽ ﻣﺎﻧﺪه و ﻣﺼﺮف ﺷﯿﺮ آﻟﻮده اﺧﺘﻼﻻﺗﯽ را ﺑﻪ وﺟﻮد آورد.

    ﻋﻮارض ﺟﻮش ﺷﯿﺮﯾﻦ و ﺳﻮد ﺳﻮزآور: درد ﺷﮑﻢ، ﺗﺠﻤﻊ رﻧﮕﺪاﻧﻪ ﻫﺎ، ﺳﯿﺮوز، ﺳﻮزش  ﭼﺸﻢ، آﻧﻤﯽ، اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎن ﻫﺎ

    ﺗﺸﺨﯿﺺ ﻣﻮاد ﺧﻨﺜﯽ ﮐﻨﻨﺪه ﻣﺎﻧﻨﺪ: آب آﻫﮏ، ﻫﯿﺪروﮐﺴﯿﺪ ﺳﺪﯾﻢ، ﮐﺮﺑﻨﺎت ﺳﺪﯾﻢ ﯾﺎ ﺑﯽ ﮐﺮﺑﻨﺎت ﺳﺪﯾﻢ  (ﺟﻮش ﺷﯿﺮﯾﻦ)

    روش ﺗﺸﺨﯿﺺ:

    ü      1- ﺗﺴﺖ رزاﻟﯿﮏ اﺳﯿﺪ (ﺗﺴﺖ ﺳﻮدا): 5 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﺷﯿﺮ را در ﯾﮏ ﻟﻮﻟﻪ آزﻣﺎﯾﺶ رﯾﺨﺘﻪ و ﺳﭙﺲ ﺑﻪ آن 5 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ اﻟﮑﻞ و 4 ﺗﺎ 5 ﻗﻄﺮه رزاﻟﯿﮏ اﺳﯿﺪ ﻣﯽ اﻓﺰاﯾﯿﻢ.← زرد ﻣﺎﯾﻞ ﺑﻪ ﻗﺮﻣﺰ (وﺟﻮد ﻣﻮاد ﺧﻨﺜﯽ ﮐﻨﻨﺪه)

    2- ﺗﺴﺖ ﺟﻮش: (ﺑﺮاي ﺗﺸﺨﯿﺺ وﺟﻮد ﺟﻮش ﺷﯿﺮﯾﻦ)                      

    اﺳﯿﺪ ﻛﺮﺑﻨﯿﻚ + لاکتات ﺳﺪﯾﻢ → ﺟﻮش ﺷﯿﺮﯾﻦ  + اﺳﯿﺪ ﻻﻛﺘﯿﻚ 

    اﻓﺰون ﺟﻮش ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﺑﺎﻋﺚ ﻣﯽ ﺷﻮد ﮐﻪ ﺑﺎ اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ ﮐﻪ اﺳﯿﺪﺗﯿﻪ ﺷﯿﺮ را ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻣﯽ دﻫﺪ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺷﺪه و ﻧﻤﮏ و اﺳﯿﺪ ﮐﺮﺑﻨﯿﮏ اﯾﺠﺎد ﮐﻨﺪ ﮐﻪ ﺗﺮﺷﯿﺪﮔﯽ ﺷﯿﺮ را ﻣﯽ ﭘﻮﺷﺎﻧﺪ اﻣﺎ در اﺛﺮﺟﻮﺷﺎﻧﺪن ﺷﯿﺮ ﺗﻘﻠﺒﯽ اﺳﯿﺪ ﮐﺮﺑﻨﯿﮏ ﺗﺠﺰﯾﻪ ﺷﺪه و CO2 ﺧﺎرج ﻣﯽ ﺷﻮد.

    در ﻧﺘﯿﺠﻪ اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﺑﻌﺪ از ﺟﻮش اﻓﺖ ﻣﯽ ﮐﻨﺪ ﮐﻪ اﮔﺮ اﺧﺘﻼف اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﻗﺒﻞ و ﺑﻌﺪ از ﺟﻮش ﺑﯿﺶ از ﯾﮏ درﺟﻪ دورﻧﯿﮏ ﺑﺎﺷﺪ، ﺷﯿﺮ ﺗﻘﻠﺒﯽ ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽ ﺷﻮد.

    تشخیص ﻣﻮاد ﺧﻨﺜﯽ ﮐﻨﻨﺪه ﻣﺎﻧﻨﺪ: آب آﻫﮏ، ﻫﯿﺪروﮐﺴﯿﺪ ﺳﺪﯾﻢ، ﮐﺮﺑﻨﺎت ﺳﺪﯾﻢ ﯾﺎ ﺑﯽ ﮐﺮﺑﻨﺎت ﺳﺪﯾﻢ (ﺟﻮش ﺷﯿﺮﯾﻦ)

    اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﺧﺎﮐﺴﺘﺮ ﻗﻠﯿﺎﯾﯽ: 20 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﺷﯿﺮ را در ﯾﮏ ﮐﻮزه ی ﭼﯿﻨﯽ رﯾﺨﺘﻪ و ﺑﺮ روی ﺣﺮارت ﻣﯽ ﮔﺬارﯾﻢ ﺗـﺎ آب آن ﺗﺒﺨﯿـﺮ ﺷـﻮد،ﺳﭙﺲ آن را در ﮐﻮره ﻣﯽ ﮔﺬارﯾﻢ ﺗﺎ ﺑﺴﻮزد. ﺧﺎﮐﺴﺘﺮ را در10 ﻣﯿﻠـﯽ  ﻟﯿﺘﺮآب ﻣﻘﻄﺮ ﺣﻞ ﻣﯽ ﮐﻨﯿﻢ. ﺳﭙﺲ ﺑﺎ اﺳﯿﺪ ﮐﻠﺮﯾﺪرﯾﮏ ﯾﮏ دﻫﻢ ﻧﺮﻣﺎل در ﺣﻀﻮر ﻓﻨﻞ ﻓﺘﺎﻟﺌﯿﻦ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﻌـﺮف ﺗﯿﺘـﺮ ﻣـی ﮐﻨﯿﻢ. اﮔﺮ ﺣﺠﻢ ﻣﺼﺮﻓﯽ اﺳﯿﺪ ﺑﻪ 1/2ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ رﺳـﯿﺪ، ﻧﺘﯿﺠـﻪ ﻣـﯽ ﺷﻮد ﮐﻪ در ﺷﯿﺮ ﻣﻮاد ﺧﻨﺜﯽ ﮐﻨﻨﺪه وﺟﻮد دارد.

     ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ

     هدف: ﺑﺮای اﯾﻦ ﮐﻪ ﺷﯿﺮ رﻗﯿﻖ ﺷﺪه ﺑﻪ ﺳﺎدﮔﯽ ﺗﺸﺨﯿﺺ داده ﻧﺸﻮد، ﻣﺘﻘﻠﺒﯿﻦ ﻣﻘﺪاری ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ، ﺑﻪ ﻧﺤﻮی ﮐﻪ ﻏﻠﻈﺖ آن در ﺣﺪ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

    روش ﺗﺸﺨﯿﺺ:

    v       3ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﺷﯿﺮ را در ﻟﻮﻟﻪ ی آزﻣﺎﯾﺶ ﻣﯽ رﯾﺰﯾﻢ و آن را ﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﺎﻣﻞ ﻣﯽ ﺟﻮﺷﺎﻧﯿﻢ، ﺳﭙﺲ آن را ﺗﺎ دﻣﺎی اﺗﺎق ﺳﺮد ﻣﯽ ﮐﻨﯿﻢ. ﺑﻪ آن 2 ﺗﺎ 3 ﻗﻄﺮه ﻣﺤﻠﻮل ﯾﺪ 1درﺻﺪ ﻣﯽ اﻓﺰاﯾﯿﻢ، ﺗﻐﯿﯿﺮ رﻧﮓ ﺑﻪ آﺑﯽ ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه ی وﺟﻮد ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ در ﺷﯿﺮ اﺳﺖ.

    v      در اﺛﺮ ﺣﺮارت دادن ﺷﯿﺮی ﮐﻪ ﺑﻪ آن ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪه، ﯾﮏ ﻻﯾﻪ ﺿﺨﯿﻢ و ﺻﺎف  ﺗﻪ دﯾﮓ ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻣﯽ ﺷﻮد. در ﺣﺎﻟﯽ ﮐﻪ ﺷﯿﺮ ﻃﺒﯿﻌﯽ و ﺳﺎﻟﻢ ﻣﺘﺨﻠﺨﻞ و ﻧﺎزك اﺳﺖ.

     

    اﺳﯿﺪ ﺳﺎﻟﯿﺴﯿﻠﯿﮏ و اﺳﯿﺪ ﺑﻨﺰوﺋﯿﮏ

    هدف: ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻧﮕﻬﺪارﻧﺪه ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﻓﺰوده ﻣﯽ ﺷﻮد.

     روش ﺗﺸﺨﯿﺺ: 5 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﺷﯿﺮ را در ﻟﻮﻟﻪ ی آزﻣﺎﯾﺶ رﯾﺨﺘﻪ و ﺑﺎ اﺳﯿﺪ ﺳﻮﻟﻔﻮرﯾﮏ ﻏﻠﯿﻆ اﺳﯿﺪی ﻣﯽ ﮐﻨﯿﻢ، ﺳﭙﺲ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻗﻄﺮه ﻗﻄﺮه ﻣﺤﻠﻮل ﮐﻠﺮﯾﺪﻓﺮیک 0/5 درﺻﺪ را ﻣﯽ اﻓﺰاﯾﯿﻢ و ﺧﻮب ﻫﻢ ﻣﯽ زﻧﯿﻢ، ﭘﯿﺸﺮﻓﺖ رﻧﮓ زرد ﻧﺨﻮدی ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه ی وﺟﻮد اﺳﯿﺪ ﺑﻨﺰوﺋﯿﮏ و رﻧﮓ ﺑﻨﻘﺶ ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه ی ﺣﻀﻮر اﺳﯿﺪ ﺳﺎﻟﯿﺴﯿﻠﯿﮏ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

    ﺻﺎﺑﻮن ﺧﺮدﺷﺪه

    هدف : ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺧﻨﺜﯽ ﮐﻨﻨﺪه ی اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد.

    v      روش ﺗﺸﺨﯿﺺ:

    10 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﺷﯿﺮ را در ﯾﮏ ﻟﻮﻟﻪ ي آزﻣﺎﯾﺶ رﯾﺨﺘﻪ و ﺑﺎ ﻣﻘﺪار ﯾﮑﺴﺎن آب داغ رﻗﯿﻖ ﻣﯽ ﮐﻨﯿﻢ، ﺳﭙﺲ 1 ﺗﺎ 2 ﻗﻄﺮه ﻓﻨﻞ ﻓﺘﺎﻟﺌﯿﻦ ﺑﻪ آن ﻣﯽ اﻓﺰاﯾﯿﻢ،  ﭘﯿﺸﺮﻓﺖ رﻧﮓ ﺑﻨﻔﺶ ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه ی ﺗﻘﻠﺐ ﺷﯿﺮ ﺑﺎ ﺻﺎﺑﻮن اﺳﺖ.

    ﻣﻮاد ﭘﺎك ﮐﻨﻨﺪه و ﺿﺪﻋﻔﻮﻧﯽ ﮐﻨﻨﺪه

    هدف : ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺧﻨﺜﯽ ﮐﻨﻨﺪه ی اﺳﯿﺪﺗﯿﻪ اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد.

     روش ﺗﺸﺨﯿﺺ:

     5ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﺷﯿﺮ را در ﯾﮏ ﻟﻮﻟﻪ ی آزﻣﺎﯾﺶ ﻣﯽ رﯾﺰﯾﻢ و ﺑﻪ آن0/1  ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﻣﺤﻠﻮل ﺑﺮﻣﻮﮐﺮوزول ارﻏﻮاﻧﯽ ﻣﯽ اﻓﺰاﯾﯿﻢ، ﻇﻬﻮر رﻧﮓ ﺑﻨﻔﺶ ﺗﯿﺮه ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه ی ﺣﻀﻮر دﺗﺮﺟﻨﺖ در ﺷﯿﺮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. ﻧﻤﻮﻧﻪ ی ﺷﯿﺮﻏﯿﺮﺗﻘﻠﺒﯽ رﻧﮓ ﺑﻨﻔﺶ ﮐﻢ رﻧﮓ را ﻧﺸﺎن ﻣﯽ دﻫﺪ.

    ﻣﻮاد ﭘﺎك ﮐﻨﻨﺪه و ﺿﺪﻋﻔﻮﻧﯽ ﮐﻨﻨﺪه

    ﺑﺎ ﮔﺮﻓﺘﻦ اﺳﯿﺪﺗﯿﻪ ﺑﻌﺪ ﺟﻮش، اﮔﺮ اﺧﺘﻼف اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﻗﺒﻞ ﺟﻮش و ﺑﻌﺪ ﺟﻮش ﺑﯿﺸﺘﺮ از ﯾﮏ درﺟﻪ ی دورﻧﯿﮏ ﺑﺎﺷﺪ و اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﺑﻌﺪ ﺟﻮش ﺑﺎﻻﺗﺮازاﺳﯿﺪﺗﯿﻪ ﻗﺒﻞ ﺟﻮش ﺑﺎﺷﺪ، ﺷﯿﺮ واﺟﺪ دﺗﺮﺟﻨﺖ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

    ﺳﻮﻟﻔﺎت آﻣﻮﻧﯿﻮم

    هدف: ﺑﺮای اﻓﺰاﯾﺶ درﺟﻪ ی ﻻﮐﺘﻮﻣﺘﺮ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﻓﺰوده ﻣﯽ ﺷﻮد.

     روش ﺗﺸﺨﯿﺺ:

    5 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﺷﯿﺮ داغ را در ﯾﮏ ﻟﻮﻟﻪ ی آزﻣﺎﯾﺶ رﯾﺨﺘﻪ و ﺑﻪ آن ﯾﮏ اﺳﯿﺪ  ﻣﻨﺎﺳﺐ ﻣﺜﻞ اﺳﯿﺪ ﺳﯿﺘﺮﯾﮏ ﻣﯽ اﻓﺰاﯾﯿﻢ، در ﻧﺘﯿﺠﻪ آب ﭘﻨﯿﺮ در اﺛﺮ ﻓﯿﻠﺘﺮ ﺷﺪن  ﺟﺪا ﻣﯽ ﺷﻮد. آب ﭘﻨﯿﺮ را در ﯾﮏ ﻟﻮﻟﻪ ی آزﻣﺎﯾﺶ دﯾﮕﺮ ﺟﻤﻊ آوری ﻣﯽ ﮐﻨﯿﻢ و ﺑﻪ آن 0/5 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﮐﻠﺮﯾﺪ ﺑﺎرﯾﻮم 5 درﺻﺪ ﻣﯽ اﻓﺰاﯾﯿﻢ، ﺣﻀﻮر رﺳﻮب ﻧﺸﺎن  دﻫﻨﺪه ی ﺣﻀﻮر ﺳﻮﻟﻔﺎت آﻣﻮﻧﯿﻮم در ﺷﯿﺮ اﺳﺖ.

     

    ﺗﺸﺨﯿﺺ ﮔﺮﻓﺘﻦ ﭼﺮﺑﯽ ﯾﺎ ﺧﺎﻣﻪ ﮔﯿﺮی از ﺷﯿﺮ ﮐﺎﻣﻞ

    ﭼﺮﺑﯽ ﺷﯿﺮ ﯾﮑﯽ از ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺑﺎ ارزش ﺷﯿﺮ اﺳﺖ ﺳﻮدﺟﻮﯾﺎن ﻣﻘﺪاری ﯾﺎ ﮐﻞ ﭼﺮﺑﯽ ﺷﯿﺮ را از آن ﻣﯽ ﮔﯿﺮﻧﺪ و ﺑﺮای ﺗﻬﯿﻪ ﺧﺎﻣﻪ، روﻏﻦ و ﮐﺮه ﺑﮑﺎرﻣﯽ ﺑﺮﻧﺪ.

    v      وزن ﻣﺨﺼﻮص ﺷﯿﺮی ﮐﻪ ﺑﻄﻮر ﮐﺎﻣﻞ ﭼﺮﺑﯽ آن ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪه ﺑﺎﺷد 1/033ﺗﺎ 1/035اﺳﺖ.

    روش ﺗﺸﺨﯿﺺ:

    ﺗﻌﯿﯿﻦ وزن ﻣﺨﺼﻮص

      روش ﻫﺎي اﻧﺪازه ﮔﯿﺮي ﭼﺮﺑﯽ: روش ژرﺑﺮ، رز- ﮔﻮﺗﻠﯿﺐ، ﻣﯿﻠﮑﻮﺗﺴﺘﺮ(اﺻﻮل اﺳﭙﮑﺘﺮوﻓﺘﻮﻣﺘﺮی)

    میلکواسکن

    ﺗﺸﺨﯿﺺ ﺷﯿﺮ ﺑﺎز ﺳﺎﺧﺘﻪ ﯾﺎ ﺷﯿﺮ ﺧﺸﮏ در ﺷﯿر

    اﺳﺘﻔﺎده از ﺷﯿﺮ ﺑﺎزﺳﺎﺧﺘﻪ (ﻣﺨﻠﻮط ﭘﻮدر ﺷﯿﺮ ﺧﺸﮏ و آب( ﺑﻪ ﺟﺎي ﺷﯿﺮ ﺗﺎزه و ﯾﺎ ﻣﺨﻠﻮط ﮐﺮدن ﺷﯿﺮ ﺑﺎزﺳﺎﺧﺘﻪ ﺑﺎ ﺷﯿﺮ ﺗﺎزه )ﺑﺎ درﺻﺪﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ( ﯾﮑﯽ از ﺗﻘﻠﺒﺎت ﻣﻬﻢ در ﺻﻨﻌﺖ ﺷﯿﺮ ﺑﻪ ﺷﻤﺎر ﻣﯽ آﯾﺪ.

    q      ﺗﺸﺨﯿﺺ ﺳﺮﯾﻊ

    اﻟﻒ: وﺟﻮد ﮐﻒ در ﻧﻤﻮﻧﻪ: ﮐﻨﺘﺮل ﺑﺎ ﻣﯿﻠﮫ ﺷﯿﺸﮫ ای 

    ب: آزﻣﺎﯾﺶ ﺻﺎﻓﯽ: ﻋﺒﻮر ﺷﯿﺮ ﻣﺨﻠﻮط ﺑﺎ ﺷﯿﺮ ﺑﺎزﺳﺎﺧﺘﮫ از ﺻﺎﻓﯽ ﺑﺴﯿﺎر ﺑﮑﻨﺪی ﺻﻮرت ﻣﯿﮕﯿﺮد.

    پ: آزﻣﻮن ﻓﺴﻔﺎﺗﺎز:  ﺗﻐﯿﯿﺮ رﻧﮓ آﺑﯽ ﺑﮫ دودی در ﻧﮭﺎﯾﺖ رﻧﮓ ﻗﮭﻮه ای دﻟﯿﻞ وﺟﻮد ﺷﯿﺮ ﺑﺎزﺳﺎﺧﺘﮫ   

    اﺳﺘﻔﺎده از روش ﻓﻠﻮرﯾﻤﺘﺮی

    ﺗﺸﺨﯿﺺ آب ﭘﻨﯿﺮ اﻓﺰوده ﺷﺪه ﺑﻪ ﺷﯿﺮاﻓﺰودن آب ﭘﻨﯿﺮ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﻣﻮﺟﺐ ﺗﻐﯿﯿﺮات زﯾﺮ در وﯾﮋﮔﯿﻬﺎی ﺷﯿﺮﻣﯽ ﮔﺮدد:

     - ﮐﺎﻫﺶ درﺻﺪ ﮐﺎزﺋﯿﻦ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﺎم  

     - اﻓﺰاﯾﺶ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻫﺎي ﺳﺮم

     - ﮐﺎﻫﺶ وزن ﻣﺨﺼﻮص ﺷﯿﺮ

    ﺗﺸﺨﯿﺺ آب ﭘﻨﯿﺮ اﻓﺰوده ﺷﺪه ﺑﻪ ﺷﯿﺮ

    روش تشخیص:

    اﻟﻒ- ﺗﻌﯿﯿﻦ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﺎم:  ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﮐﻠﺪال

    ب- اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﮐﺎزﺋﯿﻦ:  ﮐﺎزﺋﯿﻦ را ﻣﯽ ﺗﻮان ﺑﻮﺳﯿﻠﻪ اﺳﯿﺪ رﻗﯿﻖ ﯾﺎ آﻧﺰﯾﻢ ﻫﺎی ﻣﻨﻌﻘﺪ ﮐﻨﻨﺪه رﺳﻮب داد و ﻣﻘﺪار آن را ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﮐﻠﺪال اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﻧﻤﻮد.

    پ- اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻫﺎی ﺳﺮم:  ﺑﺎ اﺳﯿﺪی ﮐﺮدن و ﺣﺮارت دادن ﻣﺎﯾﻊ ﺣﺎﺻﻞ ازاﺳﺘﺨﺮاج ﮐﺎزﺋﯿﻦ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻫﺎي ﺳﺮم را ﻣﻨﻘﻌﺪ ﮐﺮده و ﺳﭙﺲ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﮐﻠﺪال ﻣﻘﺪار  ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﺷﻮد.

    v       ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮔﯿﺮی: ﺑﺎ اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﺎم و ﮐﺎزﺋﯿﻦ و ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻫﺎی ﺳﺮم و ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ آن ﺑﺎ  ﻧﺴﺒﺖ آﻧﻬﺎ در ﺷﯿﺮ ﺧﺎم ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮔﯿﺮی ﻣﯽ ﻧﻤﺎﯾﯿﺪ.

    روش ﺗﺸﺨﯿﺺ ﭘﺮﻣﯿﺖ در ﺷﯿﺮ ﺧﺎم

    در ﺻﻮرﺗﯿﮑﻪ از ﭘﺮﻣﯿﺖ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺗﻘﻠﺐ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﻮد ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺷﯿﺮ ﺑﻪ ﺻﻮرت زﯾﺮ ﺣﺎﺻﻞ میشود:

    - اﻓﺰاﯾﺶ ﻻﮐﺘﻮز

    - اﻓﺰاﯾﺶ اﻣﻼح ﺷﯿﺮ

    - ﮐﺎﻫﺶ داﻧﺴﯿﺘﻪ

    - ﮐﺎﻫﺶ درﺻﺪ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﺎم

    v         ﺗﺸﺨﯿﺺ : روش ﺗﺸﺨﯿﺺ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﮫ ﺑﮫ ﻧﺴﺒﺖ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت اﺻﻠﯽ

    اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﺎم : ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﮐﻠﺪال

     اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﻻﮐﺘﻮز : ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﭘﻼرﯾﻤﺘﺮی

    اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی اﻣﻼح: ﺳﻮزاﻧﺪن ﺷﯿﺮ در دﻣﺎی 540 ﺗﺎ 550 درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽ ﮔﺮاد

    19 April 2016

    ﺗﺸﺨﯿﺺ اوره در ﺷﯿﺮ ﺧﺎم

    هدف: اﻓﺰاﯾﺶ اوره ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﯾﺶ ازت ﺗﺎم و در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﯾﺶ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﺎم در روش  ﮐﻠﺪال ﻣﯽ ﺷﻮد.

      اﻟﻒ: ﺗﻌﯿﯿﻦ ازت ﺗﺎم

      ب: ﺗﻌﯿﯿﻦ ﮐﺎزﺋﯿﻦ

     پ: ﺗﻌﯿﯿﻦ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻫﺎی ﻣﺤﻠﻮل در ﺳﺮم

     ت: ﺗﻌﯿﯿﻦ ازت ﻏﯿﺮ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ

    ﺗﺸﺨﯿﺺ ﻗﻨﺪ اﻓﺰوده ﺷﺪه ﺑﻪ ﺷﯿﺮ

    هدف: ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﭘﻨﻬﺎن ﮐﺮدن آب اﺿﺎﻓﯽ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﻧﺠﺎم ﻣﯽ ﺷﻮد. 

    ﺗﺸﺨﯿﺺ ﺳﺮﯾﻊ ← ﺗﻐﯿﯿﺮ ﻃﻌﻢ ﺷﯿﺮ

    ﺗﺄﯾﯿﺪ: 2 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﻣﻮﻟﯿﺒﺪات آﻣﻮﻧﯿﻮم اﺷﺒﺎع + 8 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ اﺳﯿﺪ ﮐﻠﺮﯾﺪرﯾﮏ +10 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﺷﯿﺮ ﻣﺸﮑﻮك ← ﻣﺨﻠﻮط ﺗﺎ دﻣﺎی 80 درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯿﮕﺮاد ﮔﺮم ﺷﻮد← آبی (وجود قند)

    ﺗﺸﺨﯿﺺ ﺷﮑﺮ

    ﻋﻠﺖ: اﻓﺰاﯾﺶ ﺷﮑﺮ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﭘﻨﻬﺎن ﮐﺮدن آب اﺿﺎﻓﯽ و اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻮاد ﺟﺎﻣﺪﻏﯿﺮﭼﺮﺑﯽ در ﺷﯿﺮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

    روش ﺗﺸﺨﯿﺺ:

    10ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﺷﯿﺮ را در ﻟﻮﻟﻪ ی آزﻣﺎﯾﺶ رﯾﺨﺘﻪ و 5 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ اﺳﯿﺪ ﻫﯿﺪروﮐﻠﺮﯾﮏ و 0/1 ﮔﺮم رزورﺳﯿﻨﻮل ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽ ﮐﻨﯿﻢ و ﺧﻮب ﻫﻢ ﻣﯽ زﻧﯿﻢ. ﺳﭙﺲ ﻟﻮﻟﻪ ی آزﻣﺎﯾﺶ را ﺑﻪ ﻣﺪت 5 دﻗﯿﻘﻪ در ﺣﻤﺎم آب ﺟﻮش ﻗﺮار ﻣﯽ دﻫﯿﻢ.

    ← زرد (وﺟﻮد ﺷﮑﺮ)

    ﺗﺸﺨﯿﺺ ﭼﺮﺑﯽ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﺷﺪه در ﺷﯿر

    درﺑﺮﺧﯽ ازﻣﻮارد ﺳﻮد ﺟﻮﯾﺎن ﭼﺮﺑﯽ ﺷﯿﺮ را ﮔﺮﻓﺘﻪ و ﺑﻪ ﺟﺎی آن ﭼﺮﺑﯽ ﻫﺎی ﻧﺒﺎﺗﯽ را ﮐﻪ ارزان ﺗﺮ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ.

    v      برای ﮐﺸﻒ ﭼﺮﺑﯽ ﺧﺎرﺟﯽ ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ روش اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی اﺳﯿﺪ ﻫﺎی ﭼﺮب ﻓﺮار ﺑﺨﺼﻮص اﺳﯿﺪ ﺑﻮﺗﯿﺮﯾﮏ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎ اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﻋﺪد راﯾﺸﻪ ﻣﯿﺴﻞ و ﭘﻮﻟﻨﺴﮏ و ﮐﺮﺷﻨﺮ ﻣﻌﺮﻓﯽ ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ.

    ﺗﺸﺨﯿﺺ ﭼﺮﺑﯽ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﺷﺪه در ﺷﯿر

    ü      اﻟﻒ- ﻋﺪد راﯾﺸﻪ ﻣﯿﺴﻞ: ﻣﻘﺪار ﺳﺎﻧﺘﯽ ﻣﺘﺮ ﻣﮑﻌﺐ ﭘﺘﺎس 0/1 ﻧﺮﻣﺎل ﺑﺮای ﺧﻨﺜﯽ ﮐﺮدن 5 ﮔﺮم ﻣﺎده ﭼﺮب. در اﯾﻦ آزﻣﺎﯾﺶ اﺳﯿﺪ ﺑﻮﺗﯿﺮﯾﮏ و اﺳﯿﺪ ﮐﺎﭘﺮوﺋﯿﮏ ﮐﻪ ﺑﺨﺼﻮص در آب ﻣﺤﻠﻮل اﺳﺖ ﺗﻌﯿﯿﻦ ﻣﯽ ﮔﺮدد. ﻋﺪد راﯾﺸﻪ ﻣﯿﺴﻞ ﭼﺮﺑﯽ ﺷﯿﺮ ﺑﻄﻮر ﻣﺘﻮﺳﻂ 27 ﺗﺎ 28 اﺳﺖ.

    ü      ب- اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی اﻧﺪﯾﺲ ﭘﻮﻟﻨﺴﮏ: ﻋﺪد ﭘﻮﻟﻨﺴﮏ ﻋﺒﺎرت اﺳﺖ از ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﭘﺘﺎس 0/1 ﻧﺮﻣﺎل ﮐﻪ ﺑﺮای ﺧﻨﺜﯽ ﮐﺮدن اﺳﯿﺪﻫﺎی ﭼﺮب ﻏﯿﺮ ﻣﺤﻠﻮل در آب و ﻣﺤﻠﻮل در ﭼﺮﺑﯽ ﺑﮑﺎر ﻣﯿﺮود. ﻋﺪد ﭘﻮﻟﻨﺴﮏ در ﻣﻮرد ﭼﺮﺑﯽ ﺷﯿﺮ ﺑﻄﻮر ﻣﺘﻮﺳﻂ 3/2 ﺗﺎ 8/2 ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

    ﺗﺸﺨﯿﺺ ﻣﻮاد ﺑﺎزدارﻧﺪه رﺷﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ

    اﻟﻒ: ﺑﺎزدارﻧﺪه ﻫﺎي ﻃﺒﯿﻌﯽ ﻻﮐﺘﻨﯿﻦ، ﺳﯿﺴﺘﻢ ﻻﮐﺘﻮ ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪاز، ﻟﻮﮐﻮﺳﯿﺖ ﻫﺎي ﺷﯿﺮ ورم ﭘﺴﺘﺎﻧﯽ، اﺳﺘﻔﺎده دام از ﻋﻠﻮﻓﻪ  ﮐﭙﮏ زده و ﺷﻠﻐﻢ ﮐﻪ ﻣﻮﺟﺐ اﯾﺠﺎد ﻋﻮاﻣﻞ ﺑﺎزدارﻧﺪه در ﺷﯿﺮ ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ.

    ب: ﺑﺎزدارﻧﺪه ﻫﺎي ﺷﯿﻤﯿﺎﺋﯽ

    اﯾﻦ ﻣﻮاد ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﺑﯿﻤﺎری دام در ﺷﯿﺮ وﺟﻮد داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﻨﺪ وﯾﺎ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﻨﻨﺪه  ﻋﻤﺪاً آﻧﻬﺎ را ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮده ﺑﺎﺷﺪ.

    ﺑﺎﻗﯽ ﻣﺎﻧﺪه آﻧﺘﯽ ﺑﯿﻮﺗﯿﮏ ﻫﺎ، ﺳﻮﻟﻔﺎﻣﯿﺪﻫﺎ، ﺑﺎﻗﯽ ﻣﺎﻧﺪه ﻣﻮاد ﻣﻮاد ﭘﺎك ﮐﻨﻨﺪه و ﺿﺪﻋﻔﻮﻧﯽ  ﮐﻨﻨﺪه، ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪه ﺣﺸﺮه ﮐﺶ ﻫﺎ، اﻓﺰودن ﻣﻮاد ﻧﮕﺎﻫﺪارﻧﺪه ﻣﺜﻞ آب اﮐﺴﯿﮋﻧﻪ، ﻓﺮم آﻟﺪﻫﯿﺪ،  ﻫﯿﭙﻮﮐﻠﺮﯾﺘﻬﺎ.

    ﯾﺎدآوري: ﺑﺎزدارﻧﺪه ﻫﺎي ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺗﻘﻠﺐ ﻣﺤﺴﻮب ﻧﻤﯿﺸﻮد.

    ﺗﺸﺨﯿﺺ آﻧﺘﯽ ﺑﯿﻮﺗﯿﮏ ﻫﺎ

    ﺗﺸﺨﯿﺺ آﻧﺘﯽ ﺑﯿﻮﺗﯿﮏ ﻫﺎ ﺑﻄﻮر ﮐﻠﯽ ﺑﺎ ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﻮﻗﻒ رﺷﺪ ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﻬﺎﺋﯽ ﻣﺜﻞ ﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻫﺎ و ﯾﺎ  ﺗﮑﻨﯿﮏ اﯾﻤﻮﻧﻮﻟﻮژی و آﻧﺰﯾﻤﯽ ﺟﻬﺖ ﺗﻌﯿﯿﻦ ﺑﺘﺎﻻﮐﺘﺎم ﻫﺎ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

    v      روش ﺗﺸﺨﯿﺺ:

       ﺗﺴﺖ اﻧﻌﻘﺎد: ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻣﺎﯾﻪ ﻣﺎﺳﺖ ﺗﺎزه و ﻣﻄﻤﺌﻦ

      اﺳﺘﻔﺎده از ﮐﯿﺖ ﻫﺎي ﺗﺸﺨﯿﺺ آﻧﺘﯽ ﺑﯿﻮﺗﯿﮏ:

    Delvo test: براﺳﺎس ﺣﺴﺎﺳﯿﺖ ﺑﺎﺳﯿﻠﻮس اﺳﺘﺌﺎروﺗﺮﻣﻮﻓﯿﻠﻮس  

    Beta star : براساس ﺗﮑﻨﯿﮏ آﻧﺰﯾﻤﯽ و ﻋﯿﺎر ﺳﻨﺠﯽ آﻧﺘﯽ ﺑﯿﻮﺗﯿﮏ ﻫﺎي ﺑﺘﺎ ﻻﮐﺘﺎم

    ﻫﯿﺪروژن ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ (آب اﮐﺴﯿﮋﻧﻪ)

    هدف : اﻓﺰودن آب اﮐﺴﯿﮋﻧﻪ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﺑﺎﻋﺚ ﮐﻨﺪ ﺷﺪن رﺷﺪ ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎی ﺷﯿﺮ ﺷﺪه و  ﺗﺮش ﺷﺪن ﺷﯿﺮ را ﺑﻪ ﺗﻌﻮﯾﻖ ﻣﯽ اﻧﺪازد.

     روش ﺗﺸﺨﯿﺺ:

    روش اول: 5 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﺷﯿﺮ را در ﻟﻮﻟﻪ ی آزﻣﺎﯾﺶ رﯾﺨﺘﻪ و ﺑﻪ آن 5 ﻗﻄﺮه ﭘﺎراﻓﻨﯿﻞ دی آﻣﯿﻦ ﻣﯽ اﻓﺰاﯾﯿﻢ و ﺳﭙﺲ آن را ﺑﻪ ﺧﻮﺑﯽ ﻫﻢ ﻣﯽ زﻧﯿﻢ، اﮔﺮ ﺑﻪ رﻧﮓ آﺑﯽ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﮐﺮد ﺑﻪ ﺷﯿﺮ، ﻫﯿﺪروژن ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ اﻓﺰوده ﺷﺪه اﺳﺖ.

    روش دوم:
    1 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ از ﺷﯿﺮ ﻣﺸﮑﻮك و ﯾﮏ ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ از ﺷﯿﺮ ﺧﺎم را ﺑﻪ ﯾﮏ ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﻣﺤﻠﻮل ﮔﺎﯾﺎﮐﻞ در ﯾﮏ ﻟﻮﻟﻪ ی آزﻣﺎﯾﺶ رﯾﺨﺘﻪ و ﺑﻪ ﺧﻮﺑﯽ ﻣﺨﻠﻮط ﻣﯽ ﮐﻨﯿﻢ، در ﺻﻮرﺗﯽ ﮐﻪ آب اﮐﺴﯿﮋﻧﻪ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪه ﺑﺎﺷﺪ، در ﻣﺪت ﮐﻮﺗﺎﻫﯽ رﻧﮓ ﺷﯿﺮ ﺻﻮرﺗﯽ ﻣﯽ ﺷﻮد.

    روش سوم:

    q       Sodium Orthovanadate -ﺑﻮﺳﯿﻠﻪ ﺳﺪﯾﻢ ارﺗﻮ واﻧﺎدﯾﺖ

    ﯾﮏ ﮔﺮم ﺳﺪﯾﻢ ارﺗﻮواﻧﺎدﯾﺖ را در 100ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮاﺳﯿﺪﺳﻮﻟﻔﻮرﯾﮏ ﺣﻞ ﻧﻤﺎﯾﯿﺪ.(معرف)

    v      روش: 10 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ از ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻣﺸﮑﻮك + 10ﻗﻄﺮه از ﻣﻌﺮف ﻓﻮق

                     ← قرمز (وﺟﻮد آب اﮐﺴﯿﮋﻧﻪ)

    ﻓﺮﻣﺎﻟﯿﻦ (ﻓﺮم آﻟﺪﺋﯿﺪ)

    هدف: ﻓﺮﻣﺎﻟﯿﻦ ﺟﺰء ﻣﻮاد ﺑﺎزدارﻧﺪه ی رﺷﺪ ﻣﯿﮑﺮوب ﻫﺎ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ﮐﻪ ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺪ ﺷﯿﺮ را ﺑﺮای ﻣﺪت ﻃﻮﻻﻧﯽ ﻧﮕﻪ دارد.

     روش ﺗﺸﺨﯿﺺ:

     5 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ از ﺷﯿﺮ ﻣﺸﮑﻮك و ﻣﻌﺎدل آن آب را در ﯾﮏ ﻟﻮﻟﻪ ی آزﻣﺎﯾﺶ میرﯾﺰﯾﻢ و 3  ﺗﺎ 4 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ اﺳﯿﺪ ﺳﻮﻟﻔﻮرﯾﮏ ﻏﻠﯿﻆ را ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽ ﮐﻨﯿﻢ. ﺳﭙﺲ دو ﻗﻄﺮه ﮐﻠﺮورﻓﺮﯾﮏ 2/5درﺻﺪ ﺑﻪ ﻣﺤﻠﻮل اﻓﺰوده و ﭘﺲ از ﻣﺨﻠﻮط ﮐﺮدن ﺗﺎ ﻧﻘﻄﻪ ﺟﻮش ﺣﺮارت ﻣﯽ دﻫﯿﻢ. ﻇﺎﻫﺮ ﺷﺪن رﻧﮓ ﺑﻨﻔﺶ ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه ی وﺟﻮد ﻓﺮﻣﺎﻟﯿﻦ در ﺷﯿﺮ اﺳﺖ.

    v      ﻇﻬﻮر رﻧﮓ ﺑﻨﻔﺶ در ﻓﺎز ﭼﺮﺑﯽ در روش ژرﺑﺮ ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺪ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ اﻓﺰودن ﻓﺮﻣﺎﻟﯿﻦ  ﺑﻪ ﺷﯿﺮ خام باشد.

    ﺗﺸﺨﯿﺺ ﻫﯿﭙﻮﮐﻠﺮﯾﺖ ﻫﺎ

    هیپوﮐﻠﺮﯾﺖ ﻫﺎ ﻗﺎدرﻧﺪ ﯾﺪورﻫﺎ را ﺗﺠﺰﯾﻪ ﮐﺮده و ﯾﺪ آزاد ﻧﻤﺎﯾﻨﺪ. ﯾﺪ ﺑﺎ ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ رﻧﮓ آﺑﯽ  ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯿﮑﻨﺪ.

    روش ﺗﺸﺨﯿﺺ:

    2 ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﺷﯿﺮ + 1ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﻣﺤﻠﻮل ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ + ﯾﮏ ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﻣﺤﻠﻮل ﺗﺎزه ﯾﺪور ﭘﺘﺎس ← آﺑﯽ ﺧﺎﮐﺴﺘﺮی (وﺟﻮد ﻫﯿﭙﻮﮐﻠﺮﯾﺖ)

     


    این مطلب تا کنون 63 بار بازدید شده است.
    منبع
    برچسب ها : ﺗﺸﺨﯿﺺ ,v      ,ﻟﯿﺘﺮ ,ﻣﯿﻠﯽ ,اﺳﯿﺪ ,ﻣﻮاد ,ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ,اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ,ﺧﻨﺜﯽ ﮐﻨﻨﺪه ,آزﻣﺎﯾﺶ رﯾﺨﺘﻪ ,آﻧﺘﯽ ﺑﯿﻮﺗﯿﮏ ,ﺧﻨﺜﯽ ﮐﻨﻨ ,
    تقلبات شیر

اندازه گیری مقدار نشاسته

     

     دوشنبه 12 خرداد1393 ساعت: 5:8 توسط:الهام

    سلام

     

    ندازه گیری نشاسته دانه

    1/تا 5/ گرم نمونه خشک شده که آسیاب شده و به طور کامل پودر شده است را داخل لوله فالکون ریخته و 5میلی لیتر اتانول داغ (اتانول به مدت چند دقیقه روی هیتر در دمای 60 درجه گرم شده ) به ان اضافه کرده و سپس به مدت 10 دقیقه سانتریفیوژ شده پس از آن فاز رویی که محتوی اتانول است جداشد(این عمل برای جداکردن قندهای محلول از نشاسته است که بهتر است حداقل دو بار انجام شودو می توان با اضافه کردن انترون به آن میزان قند محلول نمونه را به روش محاسبه قند محلول محاسبه کرد) سپس باقیمانده های داخل لوله فالکون ، داخل لوله آزمایش ریخته شد و به هر لوله 5 میلی لیتر آب مقطر و 5/6 میلی لیتر پرکلریک اسید 52 درصد اضافه شد.لوله ها به مدت 20 دقیقه در دمای صفر درجه قرار داده شدند . سپس سانتریفیوژ شده و فاز رویی جدا گردید. با استفاده از سمپلر 200 میکلولیتر از قسمت رویی برداشته و با آب مقطر به حجم یک میلی لیتر رسانده شد .4 میلی لیتر از محلول آنترون (برای تبدیل آنترون از حالت جامد به مایع 200 میلی گرم آنترون در 200 میلی لیتر اسید سولفوریک حل شده) .به نمونه ها اضافه شد. سپس به مدت 8 دقیقه در حمام آب گرم در دمای 60 درجه قرار داده و سپس به سرعت دذ یخچال سرد گردید.پس از ان شدت رنگ حاصله در طول موج 630 نانومتر با دستگاه اسپکتروفتومتر اندازه گرفته شد.عدد دستگاه غلظت نشاسته موجود را نشان می دهد. قبل از اندازه گیری نشاسته با دستگاه اسپکتروفتومتر ابتدا استانداردهای لازم به دستگاه داده شد . برای ساخت استانداردها ابتدا 100 میلی گرم گلوکز در 100 میلی آب مقطر حل شد، سپس 10 میلی لیتر از این محلول با آب مقطر به حجم 100 میلی لیتر (10 میلی لیتر از محلول + 90 میلی لیتر آب مقطر) . رسانده شد. این محلول به عنوام محلول پایه است ، که با استفاده از آن استاندار دهای 2/، 4/، 6/، 8/ و ا تهیه و به این استانداردها نیز همانند نمونه ها ، انترون اضافه گردید و کلیه مراحل بعد از اضافه کردن انترون که بر روی نمونه ها انجام شد ، بر روی این استانداردها هم صورت کرفت سپس با دستکاه اسپکتروفتومتر شدت رنگ حاصله قرائت گردید. و کلیه مراحل بعد از اضافه کردن انترون که بر روی نمونه ها انجام شد بر روی این استانداردها هم صورت گرفت . سپس با دستگاه اسپکتروفتومتر شدت رنگ حاصله قرائت گردید.

     

     


    این مطلب تا کنون 403 بار بازدید شده است.
    منبع
    برچسب ها : میلی ,محلول ,نمونه ,دستگاه ,گردید ,لوله ,میلی لیتر ,دستگاه اسپکتروفتومتر ,داخل لوله ,اضافه انترون ,حاصله قرائت ,حاصله قرائت گردید ,
    اندازه گیری مقدار نشاسته

روش کشت و رنگ آمیزی باکتری های اسید لاکتیک

     

    بسم الله الرحمن الرحیم

     

    روش کشت لاکتوباسیلوس های ماست و رنگ آمیزی آن

     

    تهیه کننده و گردآورنده:یوسف سهرابی

    دانشگاه علوم پزشکی تبریز

    دانشکده تغذیه 

    مقدمه.

    اسیدلاکتیک باکتری ها

    موارد استفاده از باکتری‌های اسید لاکتیک.

    انتخاب نمونه و نمونه برداری از ماست...

    رقت سازی نمونه.

    تهیه محیط کشت...

    اتوکلاوگذاری محیط کشت...

    کشت پور پلیت...

    شمارش کلونی ها:

    روش محاسبه:

    رنگ آميزی گرم.

    روش کار.

     

     

     

     

     

     

     

     

    مقدمه

     

    تولید بسیاری از محصولات غذایی و همچنین ویژگی های خاص بسیاری از مواد غذایی ناشی از فعالیت تخمیری میکروارگانیسم ها میباشد بسیاری از مواد غذایی مثل ماست، پنیر، خیارشور، و سوسیس های تخمیری از جمله محصولاتی هستند که زمان ماندگاری آنها نسبت به مواد خامی که از آنها تهیه میشود ماندگاری بیشتری دارند تمام محصولات تخمیری علاوه بر داشتن ماندگاری بیشتر، دارای ویژگی های طعمی و عطری هستند که به طور مستقیم یا غیر مستقیم به میکروارگانیسم های تخمیر کننده مربوط میشود.

    انواع میکروارگانیسم ها که تولید اسید میکنند در طبیعت، خاک، فراورده های کشاورزی خام و بعضی از مواد غذایی فرایند شده وجود دارد یکی از مهمترین این ارگانیسم ها در صنایع غذایی، باکتری های ایجاد کننده اسید لاکتیک میباشد این ارگانیسم ها اغلب اسید لاکتیک و تولید اروما درصنایع غذایی به خصوص در ماست میشود  هرگاه اسیدیته یگ محصول برای رشد باکتری ها مناسب بوده و و قندهای ساده نیز به فراوانی وجود داشته باشد انتظار میرود اسید لاکتیک باکتری ها رشد کنند

    اسیدلاکتیک باکتری ها

    این باکتری ها گرم مثبت، کاتالاز منفی، و میله ای شکل بوده و اغلب به صورت زنجیره های بلند دیده میشود. اگرچه انواع موجود در مواد غذایی میکروائروفیل هستند ، بسیاری از نژادهای بیهوازی واقعی نیز در روده وجود دارد . و در فراورد های لبنی میتوان یافت.

    این باکتری‌هار بر اساس  و مشخصات فیزیکیشان دسته بندی می‌شوند. این باکتریها در گیاهان بیشتر به عنوان تجزیه کننده‌ها حضور دارند و در کل محصولات دارای لاکتیک اسید را تجزیه می‌کنند و طی فرایند تخمیر کربو هیدراتها لاکتیک اسید را به عنوان محصول نهایی تولید می‌کنند. در حال حاضر این گروه شامل 13 جنس از باکتری های گرم مثبت میباشد :کارنوباکتریوم(Carnobacterium)، انتروکوکوسentrococos، لاکتوکوکوس، لاکتوباسیلوسlactobasilus، لاکتوسفائرا، لوکونوستوک(Leuconostoc)، اونوکوکوس((Oenococcus، پدیوکوس(Pediococcus)، پارالاکتوباسیلوسparalactobasilus، استرپتوکوکوسstreptococos، تتراجنوکوکوس(Teragenococcus)، واگوکوس Vagococcus و ویسلا Weisella.

    موارد استفاده از باکتری‌های اسید لاکتیک

    گروه عمده‌ای از باکتری‌های اسید لاکتیک به ویژه لاکتو باسیل‌ها ضمن فواید متعدد تکنولوژیکی و توانایی بالقوه در ایجاد عطر و طعم قادر به بقا و رشد در سیستم گوارشی انسان بوده و اثرات مفیدی بر سلامتی مصرف کنندگان دارند. این گونه باکتری‌ها و دیگر میکروارگانیسم‌هایی که چنین ویژگی داشته باشند تحت عنوان پروبیوتیک تعریف می‌شوند. امروزه با توجه به آگاهی و تمایل روزافزون مصرف کنندگان به خرید محصولات سالم تر و مفیدتر، توسعه فراورده‌های پروبیوتیکی در صنعت از اهمیت زیادی برخوردار است در این میان محصولات لبنی حاملهای بسیار مطلوبی برای پروبیوتیک‌ها محسوب می‌شوند امروزه شیرهای تخمیری مانند ماست بیشترین فراورده‌های لبنی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک را تشکیل می‌دهند البته دیگر فراورده‌ها مانند شیر شیرین شده پنیر بستنی و شیر خشک را نیز می‌توان به عنوان حامل بکار برد. یکی از مزایای عمده استفاده از فراورده‌های شیری غیر تخمیری عدم وجود محصولات نهایی تخمیر در محیط می‌باشد که بر بقاء پروبیوتیک‌ها تاثیر منفی می‌گذارند. در مرحله انتخاب سوش‌های میکروبی علاوه بر ویژگی پروبیوتیکی نکات مهم دیگری مانند تناسب میکروارگانیسم برای رشد و فرآوری در یک کشت تغلیظ شده، رشد و بقا در محصولات تولیدی و تاثیر آنها بر ویژگی‌های حسی را نیز باید مورد توجه قرار داد. قابلیت بقا معمولاً برای فرا ویژگی بهینه به عنوان پیش نیاز در نظر گرفته می‌شود، به این دلیل تضمین کیفیت فراورده‌های پروبیوتیکی اغلب بر اساس تکنیک‌های شمارش سلول‌های زنده صورت می‌گیرد. عوامل متعددی مانند ویژگی‌های سوش‌های میکروبی ماتریکس غذایی، دما، pH و اثر متقابل میکروارگانیسم‌ها بر زنده مانده پروبیوتیک‌ها تاثیر می‌گذارد. مواد مورد استفاده در بسته بندی و شرایط نگهداری فراورده‌ها اهمیت زیادی در کیفیت نهایی محصول دارند. پری بیوتیک‌ها (کربو هیدرات‌های قابل تخمیر - غیرقابل هضم) نیز ممکن است نقش مطلوبی در ثبات پروبیوتیک‌های انتخابی داشته باشند از سویی دیگر با توجه به ضرورت بقاء پروبیوتیک‌ها در دستگاه گئارشی انتخاب سوش‌ها بر اساس مقاومت به شرایط اسیدی و غلظت زیاد اسیدهای صفراوی انجام می‌گیرد.

    انتخاب نمونه و نمونه برداری از ماست

    ابتدا یک سطل ماست سنتی یک کیلو گرمی از مغازه لبنیاتی تهیه کردیم و بعد آنرا به آزمایشگاه اوردیم ماست از شیر گاو  یک روز قبل از آزمایش تولید شده بود  از نمونه مورد نظر مقدار 25 گرم در ترازوی حساس وزن کردیم و آن را در کیسه وریزر ریختیم و سپس از آّب مقطر که قبلا تهیه شده بود مقدار 225 سی سی در میژور اندازه گرفته و به داخل نایلون فریزر ریختیم

    نایلون فریزر که حاوی نمونه و آّب مقطر است را در داخل دستگاه استومچر قرار میدهیم از روی دستگاه استومچ زمان یک دقیقه و 260 دور در دقیقه را تنظیم میکنیم و دکمه استارت را میزنیم

    بعد یک دقیقه نمونه را از دستگاه خارج میکنیم (چون نمونه ما مایع نبود پس باید به خوبی همگن شود و برای همگن شدن ازدستگاه استومچر استفاده میکنیم ، این دستگاه ضربات و پشت سرهم به نایلون وارد میکند و نمونه را به صورت همگن در می آورد). سپس نمونه را در لوله آزمایش میریزیم

    گفتنی است چون ما 25گرم ماست را در 225 گرم آب مقطر حل کردیم پس رقت ما10-1  است.

    رقت سازی نمونه

    ابتدا 10 عدد لوله آزمایش را در جالوله ای قرار میدهیم و سپس از رقت 10 -1را در لوله اولی میریزیم. برای تهیه رقت 10-2 یک میلی لیتر با پیپت استریل از رقت 10 -1را برداشت نموده و تحت شرایط استریل در لوله آزمایش حاوی 9 میلی لیتر سرم فیزیولوژی استریل ریخته و مخلوط مینمائیم

    برای تهیه رقت10 -3 از رقت 10 -2 مانند قبل یک میلی لیتر برداشته و داخل لوله حاوی 9 میلی لیتر سرم فیزیولوژی استریل میریزیم  و مخلوط میکنیم، در صورت نیاز به رقت بالاتر مانند فوق از رقت ماقبل، 1 میلی لیتر برداشته و داخل لوله 9 میلی لیتر سرم فیزیولوژی استریل میریزیم. بهتر است برای یکنواخت شدن نمونه لوله ها را به مدت15 ثانیه در شیکر لوله قرار گیرد.به این ترتیب رقت ها را تا غلظت 10 -10  میرسانیم .

    تهیه محیط کشت

    برای کشت باکتری های اسید لاکتیک از محیط کشت MRS  آگار استفاده میکنیم

    MRSحاوی موارد زیر است

    Pepton

    Meat extract

    Yeast extract

    D glucose

    Dipotassium hydrogen phosphate

    Sodium acetate trihydrate

    Ammonium sitrate

    Magnesium sulphate heptahydrate

    Magnesium sulphate tetrahydrate

     

    ابتدا یک کاغذ بر روی ترازو میگذاریم و  ترازو را صفر میکنیم سپس مقدار5.1  گرم از محیط کشت را بر روی کاغذ ریخته و وزن میکنیم

    سپس محیط کشت را برروی ارلن میریزیم و روی آن مقدار 100 سی سی از آب مقطر استریل میریزم و آن را روی شعله غیر مستقیم آتش میگذاریم  و صبر میکنیم تا محیط کشت به جوش بیاید بعد از جوشیدن آنرا از روی شعله با دستکش برمیداریم

     

    اتوکلاوگذاری محیط کشت

     

    میحط کشت جوشیده شده را به دستگاه اتوکلاو انتقال میدهیم و در آن که حاوی پیچ هایی است به صورت موازی میبندیم و دکمه استارت را دو بار میزنیم و سپس آب معمولی به مخزن دستگاه میریزیم تا چراغ آن ابی شود و هروقت رنگ آن آبی شود دیختن آب را متوقف میکنیم  دستگاه اتوکلاو با فشار یک و نیم بار و دمای 121  به مدت زمان 15 دقیقه قرار میدهیم و بعد از 15 دقیقه دستگاه به صورت اتوماتیک خاموش میشود.

    سپس بخار اتوکلاو را باز میکنیم و چند دقیقه صبر میکنیم تا بخار آن به طور کامل خارج شودو سپس درب دستگاه را باز میکنیم و محیط کشت را به دمای محیط آزمایشگاه انتقال میدهیم تا دمای آن به دمای محیط میرسیم  و سپس کشت پور پلیت را روی انجام میدهیم.

    کشت پور پلیت  

    توسط سمپلر مقدار معینی ( 1 cc ) از هر رقت را درون پلیت ریخته و دمای محیط کشت  MRS آگار را نیز درون پلیت ها می ریزیم ( 15cc ). به این روش کشت کلونی ها روش پور پلیت می گویند.( باید دقت داشت که دمای محیط کشت  MRS  آگار از 45 درجه سانتیگراد بیشتر نباشد زیرا در غیر این صورت بر اثر حرارت محیط ، باکتری ها آسیب دیده و کلونی تشکیل نمی شود). برای مخلوط شدن محیط کشت با نمونه آلوده باید پلیت را 5 بار در جهت عقربه های ساعت و 5 بار برخلاف آن و 5 بار افقی و 5 بار عمودی پلیت را تکان دهیم یا پلیت را 5 بار به صورت هشت انگلیسی حرکت می دهیم. این کار اهمیت خاصی دارد زیرا اگر این کار به خوبی انجام نشود پراکندگی کلونی ها پس از رشد در پلیت نامنظم خواهد بود. پلیت ها را در انکوباتور 37 درجه سانتیگراد به مدت 48 ساعت قرار داده و بعد رشد کلونی ها آنها را با دستگاه کلونی کانتر شمارش می کنیم.

    برای اطمینان از استریل بودن محیط کشت و پلیت ها از محیط کشت شاهد استفاده می کنیم. در ضمن برای هر رقت باید دو پلیت آماده شود.

    شمارش کلونی ها:

    دو روش برای شمارش کلونی ها وجود دارد:

    الف) دستگاه کلونی کانتر که به طور اتوماتیک تعداد کلونی ها را در یک رقت مشخص نشان می دهد.

    ب) روش دستی که پلیت را به صورت وارونه بر روی یک صفحه سفید یا سیاه قرار داده و بین پلیت و صفحه یک شیشه شطرنجی قرار دارد و با علامت گذاری خانه ها تعداد را بدست می آوردند.

    روش محاسبه:

    الف) شمارش کلی میکروبی ( محاسبه استاندارد)← جهت شمارش پلیت هایی انتخاب شوند که بین 30 تا 300 کلونی داشته باشند که برابر میانگین تعداد کلونی های شمارش شده در دو پلیت ضرب در ضریب رقت بکار رفته.

    ب) محاسبه تخمینی← اگر در تمام رقت ها بیش از 300 کلونی در هر پلیت دیده شود ، سطح هر پلیت را به شعاع های مناسب تقسیم می کنیم و کلونی ها را در یک قسمت شمارش کرده و سپس تعداد کل را در ضریب مناسب ضرب می کنیم. میانگین شمارش را در دو پلیت محاسبه و در ضریب رقت ضرب و نتیجه را به عنوان تخمین شمارش کلونی گزارش می کنند.

     به دلیل زیاد بودن کلنی ها تعداد کلنی ها قابل شمارش نبود

    رنگ آميزی گرم

    اين نوع رنگ آميزی مرکب برای تشخيص دو گروه باکتری های گرم مثبت و گرم منفی به کار می رود. اساس رنگ آميزی گرم اختلاف ترکيبات ديواره سلولی باکتری ها است.

    مواد و وسايل مورد نياز

    ü    لام آزمايشگاهی

    ü    لوپ يا حلقه کشت

    ü    تشتک رنگ آميزی

    ü    چراغ گازی

    ü    رنگ های کريستال ويوله و سافرانين

    ü    محلول لگول

    ü    محلول استن

    ü    میکروسکوپ نوری

     

     

    روش کار

     

     ابتدا از کلنی باکتری های مورد نظر برداشت کرده و به روشی که در پيش گفته شد گستره خشک بر روی لام تهيه کردیم. گستره را با خشک کن خشک کرده و با ۳ بار عبور دادن از روی شعله بر روی لام ثابت کردیم.

    سطح گستره را با رنگ کريستال ويوله بپوشانيد و ۱ دقيقه صبر کنيد تا رنگ جذب سلول شود.

     پس از ۱ دقيقه لام را شستیم.

     سطح گستره را به مدت ۱ دقيقه با لوگول میپوشانیم .

    يادآوری: نقش لوگول، تثبيت رنگ کريستال ويوله در ديواره سلول باکتری ها است (نقش دندانه دارد).

     پس از ۱ دقيقه لام را با آب شستشو شستیم.

     سپس با الکل استن به مدت ۳۰ ثانيه رنگ بری کردیم.

    يادآوری: الکل استن نقش رنگ بری برای رنگ کريستال ويوله دارد. اختلاف باکتری های گرم مثبت و گرم منفی در همين مرحله است. (به قسمت بيشتر بدانيم توجه کنيد.)

    هنگام استفاده از الکل استن بهتر است لام را به صورت کج نگه داشتیم و الکل استن را به آرامی به مدت ۳۰ ثانيه از بالای لام روی آنریختیم

    سطح گستره را با رنگ سافرانين به مدت ۱ دقيقه پوشاندیم.

    پس از ۱ دقيقه لام را با آب شستیم.

    و در آخر لام را خشک کرده و با ميکروسکوپ نوری و عدسی 100 ، نمونه را مشاهده کردیم.

    که نمونه های ما به دلیل گرم مثبت بودن بفش مشاهده شد.

     


    این مطلب تا کنون 118 بار بازدید شده است.
    منبع
    برچسب ها : پلیت ,محیط ,نمونه ,کلونی ,باکتری ,دستگاه ,اسید لاکتیک ,میلی لیتر ,شمارش کلونی ,مواد غذایی ,دمای محیط ,دستگاه کلونی کانتر ,فیزیولوژی استریل میریز ,
    روش کشت و رنگ آمیزی باکتری های اسید لاکتیک

mycotoxins

    Mycotoxins

    “Mycotoxins are fungal metabolites which, when ingested, inhaled or absorbed

    They are poisonous substances, which occur naturally and are perhaps the most prevalent source of food related health risk in field crops.

    Consumption of food with high levels can be fatal.

     Long-term exposure can:

    increase cancer risk

    suppress the immune system.

    by the consumption of rye contaminated with ergot alkaloids, a known mycotoxin of Claviceps purpurea .

     Mycotoxins have plagued mankind before and since the beginning of organized crop production.

    :They attract worldwide scientific, political and economic attention because of the significant economic losses associated with impacts on human health, animal productivity and international trade.

     Unfortunately, they are also considered as potential weapons and so could enter the food chain by this route.

    since the1960’s,Over 100 000 turkeys and a large number of ducks and pheasants died.

    Aspergillus flavus was discovered in the feeds and was named aflatoxin after the fungus.

    :by vomiting, abdominal pains,pulmonary oedema, convulsions, coma, and (rarely) death.

    Notable outbreaks were the death of 3 people in Taiwan in 1967 and 100 people in India in 1974, from aflatoxin in rice and corn respectively.

    The impact of mycotoxins on human and animal health is now recognized and it is estimated that they cause high economic losses.

    For example, the annual cost in the US alone was estimated as US$1.4 billion

    Mycotoxins:The field of mycotoxins is complex and interdisciplinary. It involves 5 interrelated
    systems

    Mycotoxins and Relevant Fungi

    Filamentous fungi, taken as a whole, produce thousands of toxic compounds.

    However, the more important mycotoxins belong to species of Aspergillus,Fusarium, and Penicillium.

    aflatoxins, ochratoxin A (OTA), patulin,deoxynivalenol (DON), fumonisins, nivalenol (NIV), T2-toxin, and zearalenone (ZEA)

    Aflatoxins

    Aspergillus flavus and A. parasiticus are the main producers of aflatoxins.

    Aflatoxins B1 and B2 are produced by both species but only A. parasiticus is able to produce detectable amounts of G1 and G2.

     B and G refer to the blue and green colours observed after thin layer chromatography (TLC).

    The numerical designation is for the different mobility (Rf value) of the compounds.

    Aflatoxin M1 (M for milk) is a very important toxin in milk and products and is a minor metabolic product of these Aspergillus species.

    However, it apparently occurs mainly in dairy products as a transformation product by cows of the aflatoxin B1 contained in animal feeds.

    Aflatoxins were the first mycotoxins to have their content regulated in foodstuff.

    In fact, in all countries where regulation exists for mycotoxins, there are tolerances concentrations for aflatoxins in foods or animal feedstuffs .

    Ochratoxin A

    Ochratoxin A (OTA) is produced by particular Aspergillus and Penicillium species.

    The penicillia are probably the more important producers on grains

     In other commodities, the most common are A. carbonarius, A. ochraceus and P. verrucosum.

     OTA has been associated with Balkan endemic nephropathy, which is potentially fatal.

    Ochratoxin A

    A. ochraceus and P. verrucosum are associated with cereal products, and are the primary producers of OTA.

     P. verrucosum is more prevalent in regions with temperate, and A. ochraceus with tropical climates. A third species, A. carbonarius is associated with grape products

    OTA is found in corn, wheat, sorghum, oats, rice, and green coffee.

    corn, grapes, dried fruits and wheat is generally below 500 μg kg−1.

    Highest levels have been detected in barley, oats, wheat and corn in (a) Northern Europe, i.e., UK, Denmark, Sweden and in the Balkans (former Yugoslavia) and (b) India .

    Patulin

    Patulin is produced by different species of Aspergillus and Penicillium Byssochlamys and Paecilomyces can also be involved.

     P. expansum is the most well known for causing a blue rot of apples and is associated with patulin production in apple products. Byssochlamys spp. are note worthy as they may produce heat resistant spores which survive food processing with the potential to produce patulin in processed foods.

    a wider range of fruits and vegetables The toxin is associated with P. expansum blue rot of apples and grapes.

    Anywhere that fruit products such as juice are manufactured will have a potential problem.

     Patulin producing fungi are isolated frequently from vegetables and so products are likely to be contaminated in some cases, and similarly for silage and malt.

    It occurs frequently in the USA where the FDA operates mandatory action levels in apple juice.

    Fumonisins, trichothecenes, and zearalenone

    Fumonisins, trichothecenes, and zearalenone are the most important mycotoxins produced by Fusarium, a producer of a wide range of toxic compounds.

    Tricothecenes are related compounds and the more important are grouped into type A or type B.

    Type A are more toxic than type B. However, the latter are more common and therefore more relevant to food safety.

    T-2 toxinwas probably the cause of “alimentary toxic aleukia” which affected thousands of people in Siberia during the Second World War.

    It is responsible for haemorrhagic disease in animals and is associated with the formation of oral lesions and neurotoxic effects in poultry.

    The most significant effect of this and other trichothecenes is the immunosuppressive activity, which is probably linked to the inhibitory effect on the biosynthesis of macromolecules (e.g., DNA, proteins).

    Fumonisins, trichothecenes, and zearalenone

    Another important Fusarium toxin is zearalenone (ZEA), which has oestrogenic properties.

    Mycotoxines

    Control

    The control and detection of mycotoxins is a continuous process in commodity production.

     production, storage, transportation and processing chain

    Analysis is normally by chromatography. Initially, thin layer chromatographic(TLC) methods were employed

    However, this has been superseded, in many cases, by high performance liquid chromatography (HPLC). Gas chromatography is often used for Fusarium mycotoxins.

    The use of immunoaffinity columns for analysis of most of the main mycotoxins has greatly improved analysis in terms of quantification, purification and convenience.

    Immunological test kits such as ELISA are available but they are not as accurate as the chromatography-based methods.

    TLC is optimal for the detection of previously unknown “new” compounds because of the more universal detection methods employed

    Control: Good agricultural practice (GAP)

    In the case of peanuts, it is known that the formation of aflatoxins in the plant takes place when ambient temperatures of 25 to 32 °C occur simultaneously with low humidity in the soil.

    Therefore, it is possible to control

    the biosynthesis of aflatoxins in peanuts by controlled irrigation at critical periods of the day.

    After harvest, (aw) and temperature.

    Others are cleaning, insect control, use of antifungal agents and maintaining integrity of the seed coat.

     These parameters, if not kept at the desired levels, may lead to the growth of fungi and the accumulation of mycotoxins in stored crops

    Harvested grain, coffee beans, fruits, and oilseeds crops should be dried immediately.

    The final safe moisture depends on crop and climatic conditions where stored.

     Corn which is contaminated with A. flavus and subjected to increased moisture by 18 % for 4-6 h can increase aflatoxin levels

    Early harvesting of corn followed by drying may avoid increased aflatoxin contamination Grain needs to be dried to 15% or less before storing and toxin production.

     Insects and rodents need to be controlled as they create conditions suitable for fungal growth,

    Air treatment in storage facilities may prevent growth and contamination, e.g., propionic acid, mixtures of propionic and acetic acid, or ozon.

    from granulated products, such as cereals, bean or others, since contaminated kernels have distinctive characteristics.

    Removal of mycotoxins after harvesting

    Damaged kernels may exhibit differences in colour, density, shape or size.

    These contaminated kernels have a lower density, as does contaminated corn, and thus removal is possible by flotation and density sorting.

    These procedures are reported to remove more than 90% of aflatoxins

    Aflatoxins and OTA are rather stable when exposed to dry heat and less stable when exposed to humid heat

    Boiling rice at normal pressure reduces aflatoxins up to 50 %. Increasing the temperature increases the level of aflatoxin transformation: a pressure-cooking can degrade aflatoxins by 70 %.

    Removal during processing

    Frying can reduce aflatoxins by 60 % when oil temperature is at 150 °C for 20 minutes.

     OTA is partially removed from coffee beans during roasting.

    Degradation of OTA to a maximum of 90 % is possible, depending to the conditions of operation while roasting (e.g. temperature usually between 200 and 250 °C and resident time from 5 to 20 minutes).

    Aflatoxins present in edible oil after its extraction from seeds are mainly dispersed

    Water is a good solvent for OTA in certain food matrixes, such as coffee:so brewing coffee is the perfect way of extracting OTA from the coffee grains to the cup!

    aflatoxin M1 usually has a higher concentration in cheese than in milk

    However, aflatoxins are generally insoluble in water and so may also dissolve more readily in the lipid rich cheese fraction.

    Enzymes and microorganisms are used frequently in food processing and may transform mycotoxins into other compounds with less or unknown toxicity This is the case with proteases.

    They can hydrolyze thepeptide bond of OTA yielding phenylalanine and the much less toxic ochratoxin alpha.

    S. cerevisiae transforms patulin into other compounds during alcohol production in cider production.

     Patulin is also degraded by (a) sulphur dioxide,and (b) sulphur containing proteins.

    This approach should be considered as a method for reducing patulin in other commodities.

     


    این مطلب تا کنون 30 بار بازدید شده است.
    منبع
    برچسب ها : mycotoxins ,with ,aflatoxins ,more ,aflatoxin ,which ,associated with ,fumonisins trichothecenes ,more important ,contaminated kernels ,coffee beans ,into other compounds ,
    mycotoxins

ذخیره و بسته بندی ماکارونی

    ذخيره و بسته بندي فرآوردههاي توليدي

    ذخيره كردن:اگر فرآوردههاي ماكاروني بخوبي خشك شده و در انبارهاي سرد و خشك نگهداري گردند، ميتوان آنها را براي زمان نگهداري نمود، بدون اينكه در كيفيت آنها هيچگونه تغييري حادث گردد.

    چنانچه فضاي كافي و مناسب در انبار كارخانه وجود داشته باشد، ذخيره سازي فرآوردههاي كوتاه چندان مشكلي در بر ندارد. اين فراوردهها را ميتوان قبل از بسته بندي براي مدت كوتاهي در مخازن چندان ويژه جعبهها و يا ظروف مخصوصذ نگهداري كرد. تغذيه ماشين بسته بندي از طريق اين مخزن به راحتي امكانپذير ميباشد. اين فراورده بايستي ابتدا بسته بندي شده و سپس ذخيره گردند يعني اين فراوردهها را بدون بسته بندي نميتوان ذخيره كرد. اين فراوزدهها در كارتنهاي 250 تا 500 گرمي و يا در جعبههاي مقوايي 10-5 كيلوگرمي بسته بندي ميشوند كه به اين شكل حمل و نقل و ذخيره آنها به آساني امكانپذير ميباشد. در ايتاليا فرآوردههاي بلندبخصوص اسپاگتي را در بسته هاي مربع شكل كاغذي بزرگ با ظرفيت 10 كيلوگرمي يا بيشتر بسته بندي ميكنند كه تا حدودي از خرد شدن و شكستن آنها جلوگيري شود،اين فراوردهها پس از خشك شدن و ترك خشك كنهاي مداوم توسط يك انتقال دهنده لرزان يا بوسيله تسمه نقاله به داخل مخازن بزرگ يا سيلوهاي مخصوص نگهداري حمل و ذخيره ميگردند.

    دستگاه انتقال دهنده در سيلوهاي مورد استفاده براي ذخيره سازي فرآوردههاي كوتاه بطور اتوماتيك در بالاي مخازن حركت كرده و مخازن را يكي پس از ديگري پر ميكند. پس جهت آگاهي اوپراتور از اين مسئله به صدا در ميآيد. ظرفيت و شكل مخازن بايد مناسب بوده و ارتفاع آنها زياد بلند نباشد.. زيرا چنانچه ارتفاع مخازن زياد بلند باشد، در ابتداي كار كه مخزن خالي ميباشد ريختن فرآوردهها از بالا به پايين موجب خرد شدن آنها ميگردد.

    مخازن معمولاً داراي شيب هستند ليكن چنانچه مخازن عمودي باشنمد براي كاهش ضايعاتذ ميتوان ار تعدادي
    این مطلب تا کنون 135 بار بازدید شده است.

    منبع
    برچسب ها : بسته ,بندي ,ماشين ,ميباشد ,كننده ,استفاده ,بسته بندي ,توزين كننده ,ماشين بسته ,مورد استفاده ,ماشينهاي بسته ,بندي فرآوردههاي كوتاه ,سيستمهاي توز ,
    ذخیره و بسته بندی ماکارونی

انواع ماکارونی

    انواع ماكاروني

    تمام انواع ماكاروني كه بدان اشاره خواهد شد ميتوانند هم ساده و هم بصورت تخم مرغ دار تهيه گردند.

    ابعاد با توجه به توليد انواع ماكاروني در كارخانجات مختلف مختلف ، قطر و طول آنها با هم متفاوت دارند. بواسطه اين شكل خاص ماكاروني در اندازههاي مختلف ساخته ميشود، لذا تمام ابعادي كه ذكر خواهد شد بصورت ميانگين ميباشد.

    انواع فرآوردههاي توپر

    1-ورميشل

    ورميشل كه كوچكترين قطر را در بين فراوردههاي ماكاروني داراست، در ايتاليا گيسوي فرشته نيز نام گرفته است. قطر ورميشل بين5% تا 8%ميليمتر بوده كه معمولاً بطول حدود 250 ميلي متر بريده شده وسپس به صورت كلافي پيچيده ميشوند، البته به مقدار كم نيز به صورت رشته بفروش ميرسد.

    در كشور فرانسه توليد نوعي ورميشل بصورت قطعات كوتاه از هم جدا و پراكنده با طول متوسط 15 تا 40 متر رواج يافته كه تيه و خشكاندن و بسته بندي آنها آسان ميباشد.

    براي بسته بندي ورميشلهايي كه بصورت بلند و پراكنده بريده شدهاند به دستگاههاي مخصوص نياز ميباشد. بهترين روش بسته بندي براي انواع ورميشل بصورت كلاف و پيچ خورده بسته بندي با دست است..

    2-اسپاگتي

    از متداولترين فراوردههاي ماكاروني، اسپاگتي ميباشدكه قطر آن حدود 5/1 تا5/2 ميلي متر و طول آن 220 تا 500 ميلي ليتر ميباشد. غالباً اسپاگتي بصورت يك رشته صاف و راست يبوده، ليكن گاهاً بصورت پيچ خورده نيز تهيه ميگردد.

    برخي اوقات اسپاگتي را به طول 50-25 ميلي متر بريده، بطوريكه مانند ورميشل بوده، ليكن كلفتتر از آن به نظر ميرسد. چنين برميآيد كه اسپاگتيهاي كوتاه، چندان مورد توجه مصرف كنندگان قرار نميگيرد، ليكن اين مسأله در مورد ورميشل برعكس ميباشد.

    3-نودل اكسترود شده

    نودلهاي اكسترودشده كه به صورت نوارهاي ضخيم ميباشند، داراي ضخامتي حدود 8/0 ميلي متر مربع شكل ميباشند، داراي عرضي برابر5/1 ميليمتر ميباشند، با اين تفاوت كه گوشه دار ميباشند. نودلهاي پهن داراي عرض حداكثر 12 ميلي متر بوده، ليكن در برخي انواع خاص، عرض آنها برابر25 ميلاي متر ميباشند.

    نودلها ميتوانند به شكل راست و صاف ، پراكنده يا مانند ورميشل پيچ خورده باشند.نودلهاي صاف و راست، مانند اسپاگتي طولشان حدود 220 تا 500 ميليمتر است، نودلهاي پيچ خورده حدود 250 ميلي متر طول داشته و سرانجام طول نودلهاي پراكنده حدود 60 تا 150 ميباشد.

    4- انواع مخصوص(ماكاروني فرمي)

    برخي از انواع خاص ماكاروني كه توپر بوده، به اشكال مختلف نظير شكل ستاره، خربزه، برنج و غيره توليد ميگردد.غالباً اين فراوردهها را در تهيه سوپ بكار ميبرند.

    نوعي نودل كه به شكل خاص پيچ خورده، جزو اين دسته از فراوردههاي ماكاروني ميباشند.

    انواع فراوردههاي توخالي

    -1ماكاروني

    ماكاروني فرآورة مشخصي از نوع توخالي است، اين فراورده هر چند كه كاملاً شبيه به اسپاگتي بوده ، ليكن ميان تهي و سوراخ ميباشد.قطر خارجي ماكاروني ممكن است كمي بيش از 3 ميلي متر باشد، البته اندازة متداول قطر خارجي ماكاروني حدود 4 تا 5 ميلي متر است. در ايتاليا و كشورهاي با مردم داراي ذائقة ايتاليايي، ماكاروني به قطرهاي بزرگتر، حتي تا قطر 10 ميلي كتر نيز توليد ميگردد. قطر داخلي بايستي به اندازهاي باشد كه ديوارهاي به صخامت حدود 1 ميلي متر سوراخ داخلي را احاطه كند. در موارد خاص ماكاروني به طولهاي متفاوت بين 120 تا 500 متر توليد ميشود.

    ماكاروني بلند، مانند ورميشل و نودل پيچ خورده نميباشد. ماكاروني به صورت كوتاه نيز بريده ميشود كه طول آنها بين 40 تا 70 ميلي متر بوده و ميتوان آنها را به صورت راست و مستقيم يا خميده و اريب برش د اد. ماكاروني كوتاه داراي سطح خارجي صاف ميباشد كه در صورت نياز با استفاده از قالبهاي مخصوص ميتوان آنها را شيار دار نمود.

    2-آلباو(ماكاروني زانوئي شكل)

    آلباو همانند ماكاروني كوتاه كه به صورت كج بريده شده است، و گاهي اوقات نيز ماكاروني كوتاه ناميده ميشود. البته بهتر است اين اصطلاح جهت ماكاروني كوتاه بريده شده راست و مستقيم كه توسط قالب معمولي ماكاروني شكل گرفته در نظر گرفته شود.الباو توسط قالبهاي مخصوص مجهز به يك سنجاق (جهت ايجاد خميدگي مناسب) شكل گرفته كه طول آنها معمولاً 40-20 ميلي متر ميباشد.

    قطر آن نيز قالبهاي ماكاروني يكسان ميباشد. معمولترين اندازه جهت قطر اين فرآورده 6-4 ميلي متر است. ضخامت (ديوار) دور حفره به اندازه ماكاروني يعني يك ميلي متر ميبياشد.

    سطح الباو و معمولاً صاف بوده، ليكن ميتواند شياردار نيز باشد. در مورد فراوردههاي كه داراي قطر كوچكتري هستند، سطح صاف متداولتر بوده ، اما براي فراوردههايي با قطر بزرگتر سطح شيار دار بيشتر مورد پسند است.

    ماكارونيهاي كوتاه كه به اشكال بزرگ ساخته شئهاند، به نام Rigatoni Canneloni كه نام ايتاليايي ميباشد، شناخته شده است،اين فراوردهها كه شبيه به لوله بوده، ميتواند داراي سطح صافر يا شيار دار باشد.lasagana را نيز نام برد.pasta Bologna شناخته ميشوند و به اشكال و اندازههاي مختلف شناخته ميگردند، بطور معمول آنها رابهدشكل كماني (خميده)تهيه ميكنند، صاحبان صنايع ساخت ماكاروني بر اين عقيدهاند كه ساخت اين نوع فراوردههااز نظر اقتصادي مقرون به صرفه نميباشند، معمولاً بازدهي ماشينهاي نقش انداز در مقايسه با ماشين پرس مداوم استاندارد، پايين ميباشدو بطوري كه راندمان توليد، توسط پرسهاي اكستراسيون مداوم 500 كيلوگرم در ساعت ميباشد. در صورتي كه راندمان توليد ماشينهاي نقش انداز 200-100 كيلوگرم در ساعت ميباشد، مضافاً بر اين كه در ماشينهاي نقش انداز ، پس از عمل نقش انداختن ميزان 30 درصد از كل خمير باقي ميماند كه مجدداً ضمن آماده سازي مورد استفاده قرار ميگيرد، اين امر خود در كاهش راندمان اين دستگاه مؤثر ميباشد.Pasta verde يكي از فرآوردههاي سبز رنگ ماكاروني است كه خيلي متداول ميباشد، البته تقريباً فقط در تركيب نودلها اسفناج به كار ميرود، معمولاً از پودر يا آب اسفناج، پودر هويج ، مرزه (چاشني يوناني، ايتاليايي) نيز بكار استفاده ميكنند.pasta Glutinata شناخته شدهاست.Lasagna verde اسفناج اضافه ميگردد.توليد كنندگان ماكاروني به خصوص در امريكا غالباً فرآوردههاي خود را توسط مواد مختلف و بويژه بوسيلة ويتامينها غني ميكنند. بدين منظور اكثراً از ويتامينهاي گروه ب كه در آب محلول ميباشند، استفاده ميگردد. البته به استثناي فرآوردههايي كه در تهية سوپ مورد استفاده قرار ميگيرند، در ساير فرآوردهها حدوداً نيمي از ويتامينهاي افزوده شده در طول پخت از بين ميروند. مواد افزودني كه ميتوان نام برد عبارتند از شير، سويا، گلوتن، جوانة گندم و حتي پودرهاي مخمر خشك شده كه همگي ارزش غذايي محصول را بسيار بالا ميبرد. امروزه محصولات غني شده طرفداران زيادي پيدا كرده است. در اين راستا تحقيقات وسيعي توسط گروه غلات وابسته به شركت Burton-on-treent انگلستان انجام گرفته است.

    ساير فراوردهها

    فراوردههاي ماكاروني ميتوانند به اشكال مختلف نظير ستاره، چرخ، حلقه، حروف الفبا ، اعدادو غيره تهيه گردند.ميانگين قطر اين فراوردهها 2 ميلي متر ميباشد.شكل فراورده بستگي به نوع قالب مورد استفاده دارد.فراوردههاي تو خالي خيلي كوتاه كه ضخامت آنها كمتر از 2 ميلي متر ميباشد.، جهت تهية سوپ مناسب ميباشند. از اين گروه ميتوان نوعي محصول بنام

    برخي از انواع فراوردههاي ماكاروني را نميتوان نه به عنوان فراورده تو پر و نه به عنوان فراوردهئ تو خالي شناخت و طبقه بندي كرد. در اين زمينه به انواع فرآوردههاي صدفي شكل اشاره كرد كه ميتواند داراي سطح صاف يا شيار دار باشند.در تجارت اين فراوردهها غالباً به نام ايتاليايي شان شناخته شدهاند.ايتاليائيها عقيده دارند كه كيفيت غذايي اين نوع فرآوردهها غالباً به نام ايتالياييشان شناخته شدهاند. ايتاليائيها عقيده دارند كه كيفيت غذايي اين نوع فراورده با ديگر فرآوردهها تفاوت زيادي دارد. كيفيت و نحوة مصرف انواع ماكاروني صدفي شكل و يا ماكارونيهاي لولهاي بزرگ شياردار ،الباو و اپاگتي با هم تفاوت كمل دارد.

    1-فرآوردههاي غلطكي

    قسمت اعظم نودلهاي دنيا(توسط غلتكهاي برش دهنده مخصوص) از ورقة خميري كه قبلاً بدين منظور تهيه ميشود. خميري كه براي تهية اين گونه نودلها مورد استفاده قرار ميگيرزد با خميري كه براي نودلهاي اكسترود شده بكار ميرود، كاملاً متفاوت دارد. خمير مورد استفاده براي نودلهاي غلطكي، سبك و متخلخل است.

    ليكن خمير مورد استفاده در تهية نودلهاي اكسترود شده، بايستي متراكم و صاف و براق (شيشه مانند) باشد. هر دونوع به عرضهاي متفاوت تهيه شده و بصورت راست، پيچ خورده يا پراكنده تهيه و به بازار عرضه ميگردند.

    2-فرآودههاي غلطكي نقش د ار

    فراوردههاي غلطكي نقش داراز ورقههاي خمير، توسط دستگاه نقش انداز تهيه مي_شوند، اين قسم از محصولات تحت عنوان

     

     

     

     

     

    3-راويولي

    اين نوع محصول از خميري كه ساخت نودلهاي غلطكي مورد استفاده قرار ميگيرد، تهيه ميگردد. بعضي از سازندگان ماكاروني ماكاروني ، مربعهايي از خمير تهيه و خشك كرده تا براي ساختن راويولي در منازل مورد استفاده قرار بگيرند. ابعاد اين مربعها حدود 40-20 ميلي متر و داراي ضخامتي حدود 1 ميلي متر ميباشند.

    4-رشتة آش و پلو

    رشته كه ميتوان آن را نوعي نودل غلطكي تلقي كرد، در ايران به صورت سنتي و كارگاهي به وفور توليد ميگردد. مواد اوليه رشته آرد،آب و نمك ميباشد. در روستاهاي كشورمان ، زنان روستايي با تهية خمير ، پهن كردن ، برش خمير و سپس قرار دادن رشتههاي مرطوب در زير آفتاب ، آنها را خشك كرده و در اغذيه مختلف از آن استفاده ميكنند.

    تولد رشته به صورت نيمه صنعتي نيز در كشور رايج ميباشد، اين نوع محصول كه ميتوان گفت بصورت سيستم غير مداوم توليد ميگردد، داراي ابعاد و اندازههاي نزديك بهم و يكسان بوده كه بنام رشته آشي و يا رشتة پلويي معروف ميباشند.

    مراحل توليد در واحدهاي رشته سازي ايران به شرح زير ميباشد:

    1.توزين آرد

    2.مخلوط كردن آرد وآب

    3.تهية خمير توسط خمير معمولي نانوايي

    4. انتقال خمير حاصله به روي سكوي مخصوص

    5.عبور غلطك سنگين (داراي سطح صاف) از روي خمير و تشكيل يك لايه خمير با قطر تقريبي هفت سانتي متر

    6.برش خمير پهن شده به قطعات با ابعاد تقربي 40*20 سانتي متر

    7. عبور قطعات از زير سري غلطك صاف كه قطر خمير را به كمتر از يك سانتي متر و نهايتاً 2-1 ميلي متر ميرساند.

    8 . عبور لاية نازك خمير از زير يك غلطك شياردار كه خمير را به رشتههايي به پهناي 2 ميليمتر تبدي ميكند.

    9.آويزان كردن رشتهها برروي ميلههاي مخصوص

    10 . انتقال ميلههاي حامل رشته به اطاق خشك كن و قرار دادن ميلهها برروي چهار چوبههاي ثابت (قفسههاي ثابت)

    11 . خشك كردن رشتهها با استفاده از وزش هواو ساير تمهيدات لازمه، نظير قرار دادن بخاريهاي برقي در اطاقكهاي خشك كن.

    12 . برش رشتهها

    13. بسته بندي در جعبههاي مقوايي(بدون لفاف و چسب)

     

     

    5-ماكاروني ساده و تخم مرغ دار:

    فرآوردههايي كه از مخلوط كردن آرد مخصوص يعني سمولينا با آب بدست ميآيند، تحت نام ماكارونيهاي ساده شناخته شدهاند.

    جهت تهية فرآوردههاي تخم مرغدار، خمير حاصله از سمولينا و آب ، توسط تخم مرغ غني ميگردد. بدين ترتيب كه تخم مرغ تاز، خشك شده يا منجمد را با خمير مخلوط ميكنند. در بسياري از كشورها تخم مرغ را به صورت كامل و در برخي ممالك فقط زرده تخم مرغ را جهت ساخت ماكاروني تخم دار مورد استفاده قرار ميدهند.در ايالات متحدة امريكا، نودل هميشه حاوي تخم مرغ ميباشند. نودلهايي كه از آرد معمولي و ساده تشكيل شده باشند نودلهاي ساده ميباشند.

    طبق تعاريف و استانداردهاي وزارت كشاورزي آمريكا، نودلهاي تخم مرغ دار، خميرهاي شكل گرفته و خشك شدهاي هستند كه ممكن است فقط زرده تخم مرغ يا تخم مرغ كامل مورد استفاده قرار بگيرد. عمليات تهية محصول طوري بايد انجام بگيرد كه رطوبت محصول حداكثر 13 درصد باشد. ميزان تخم مرغ بر اساس پاية رطوبت آزاد بايد كمتر از 5/5 درصد نباشد كه بوسيلة توزين تخم مرغ كه همچون تخم مرغ كامل جامدمحاسبه ميگردد، انجام ميگيرد.

    عموماً نودلها به شكل نوار بريده ميشوند. نودلهاي ساده خميرهاي شكل يافته و خشك شدهاي هستند كه از آرد گندم و آب همراه با نمك (يا بدون نمك) تهيه ميگردند كه در اين مورزد نيز رطوبت محصول بايستي از 13 درصد تجاوز نكند، اين نوع نودلها نيز به صورت نوار ديده ميشوند.

    6-فرآوردههاي چاشني دار:

    در كشور ايتاليا يا باصطلاح مهد ماكاروني، در تركيب خمير ماكاروني مواد مختلفي ممكن است مورد استفاده قرار بگيرند، اسفناج از جمله اين مواد ميباشد.

    از جمله مواد ديگري كه مورد استفاده قرار ميگيرند ميتوان پنير ،؛ گوجه فرنگي ، شير و غيره را نام برد. همچنين براي افراد مبتلا به ديابت، به ماكاروني گلوتن اضافه ميكنند كه اين نوع محصول ، خصوصاً در ايتاليا تهيه شده و بنام

    در برخي از كشورها منجمله هندوستان از آرد بادام زميني، آرد كاساوا، آرد سويا، ودر شير خشك، كازئين و ادويه جات در تواليد ماكاروني استفاده ميكنند.

     

    ارزش غذايي فرآوردههاي ماكاروني

    چنانكه ميدانيم رژيم غذايي بايستي نيازهاي بدن به كالري، پروتئين، ويتانينها و مواد معدني را برطرف نمايد.

    1-كالري

    منابع اصلي انرژي و كالري كربوهيدراتها و چربيها هستند كه كربوهيدراتها ارزانترين منبع كالري و ذخيره انرژي در غذاي روزانه ميباشند.

    يك انسان ميانسال روزانه 3200 كالري احتياج دارد. هركيلو از فرآوردههاي ماكاروني حدود 3500 كالري را در بر ميگيرد. بايد به اين نكته اشاره كرد كه از نقطه نظر ارزش كالريك (حرارتي) ماكاروني ساده و تخم مرغ دار تقريباً يكسان ميباشد. برابر يك گزارش ، ميزان كربوهيدرات موجود در ماكاروني 72 درصد ميباشد. انرژي موجود در 100 گرم ماكاروني پخته شده و آمادة مصرف 47/0 مگاژول ميباشد.

    2-پروتئينها(اسيدهاي آمينه)

    اسيدهاي آمينه كه در حقيقت واحدهاي تشكيل دهنده پروتئينها ميباشند، جزو تركيبات اساسي جهت رشد و تقويت عضلات ميباشند. در ساخت و سنتز پروتئينها، تقريباً 22 اسيد آمينه شركت دارند كه 8 الي 10 عدد از آنها، اسيدهاي آمينة ضروري ميباشند كه چون به ميزان كافي در بدن توليد نميگردند بايستي از طريق خوردن غذا تأمين شوند.

    انواع ماكاروني حدود 12 درصدپروتئين را در بر دارند. يك انسان ميانسال روزانه 70 گرم پروتئين نياز دارد، البته افرار(پسرهاي10 ساله روزانه حتي بيش از 100 گرم نيز به پروتئين احتياج دارند، چنانچه ميزان پروتئين مورد نياز را بخواهيم با مصرف ماكاروني برطرف كنيم روزانه بطور متوسط احتياج به 700 گرم ماكاروني داريم، بايد توجه داشته باشيم كه پروتئينهاي موجود در ماكاروني كامل نميباشند. علت اين امر فقير بودن گندم (همانند ساير گياهان)از نظر داشتن اسيدهاي آمينه ضروري به ويژه ليزين ميباشد.

    طبق محاسبات انجام شده ، حدود نصف جمعيت جهان، 80 تا 90 درصد پروتئين مورد نياز خود را از طريق مصرف گندم و حبوبات (بقولات)تأمين ميكنند. قابل ذكر است كه سالانه پروتئين حاصل از گندم برابر 5/2 برابر پروتئين حاصل از منابع حيواني ميباشد.

    3 . ويتامينها و مواد معدني:

    بدن قادر به ساخت تمام ويتامينها(همچون تمام اسيدهاي آمينه)نميباشد، لذا بايستي با مصرف مواد غذايي مختلف، نيازهاي بدن را برطرف كرد، ميتوان گفت ويتامينها در ساختمان و ساختار بدن نقشي نداشته وتأمين انرژي را نيز بعهده ندارند، ليكن جهت تغيير شكل انرژي و تنظيم سوخت و ساز بدن ضروري ميباشند. ماكاروني همه ويتامينهاي بدن را در خود نداشته و از نظر ميزان مواد معدني ضروري بويژه كلسيم نيز فقير ميباشد. هرچند كه ارزش غذايي ماكاروني بالا ميباشد، ليكن قادر به تأمين تمام مواد مغزي مورد نياز بدن نميباشد. البته بايد توجه داشت كه ماكاروني به تنهايي نبايد مصرف شود. در اين زمينه ميتوان آنرا همراه با گوشت ، سس گوجه فرنگي، پنير، روغن ، كره و مواد ديگر مصرف كرد. مصرف سالاد يا ميوه با ماكاروني توصيه ميگردد و با اين مواد به عنوان يك غذاي مناسب و كامل ميتواند واقع گردد.

     

    روشهاي غني سازي ماكاروني و افزودنيهاي مربوطه:

    با توجه به توضيحات داده شده و اين كه ماكاروني، غذايي كامل از نظر مواد مغزي مختلف نميباشد، لذا صاحبان صنايع ساخت ماكاروني بايستي با افزودن مواد افزودني مناسب، ارزش غذايي محصولات خود را افزايش داده و بهبود بخشند.همانطور كه قبل اشاره گرديد، به ماكارونيهاي تخم مرغ دار، تخم مرغ و به نوعي ماكاروني به نام

    اين گروه و ديگر متخصصان مواد غذايي تدابير ويژهاي را بخصوص در مورد استفاده از مخمرها اتخاذ كردهاند. مخمرهاي خشك شده داراي 50 درصد پروتئين، مقداري زيادي مواد معدني و تقريباًسرشار از ويتامينهاي گروه ب هستند.(احتمالاً غنيترين منبع طبيعي اين ويتامينها ، مخمرها ميباشند) علاوه بر اين، مخمرها حاوي 14-13 نوع اسيدآمينه ميباشند كه برخي از آنها اسيدآمينههاي ضروري ميباشند كه در ماكاروني ناچيز ميباشند. هرچند كه خصوصيات غذايي مخمرها آشكار شده است، ليكن هنوز بهترين روش افزودن مخمر به خمير پيدا نشده است و در اين راه بايستي فعاليت نمود و مرحله (زمان) افزودن مخمر به خمير طوري تعيين كرد كه كمترين هزينه را در برگرفته و علاوه بر سادگي روش و عملكرد، طعم محصول نيز بهبود يافته ارزش غذايي محصول را به حد مطلوب افزايش دهد.در برخي از كشورها به محصولات ، آهن و كلسيم نيز اضافه ميكنند. بايستي قوانين مختلف بهداشتي فني توليد، همزمان با افزودن افزودنيها، وضع شده و به مورد اجرا گذاشته شود.

    در غالب ممالك قوانين سختي در مورد برچسب زدن و ذكر مواد افزودني غني كننده وجود داشته و محصولات توليدي از اين نظر مورد رسيدگي كامل قرار ميگيرند. البته قوانين هر كشو.ر در اين زمينه با كشورهاي ديگر تفاوت دارد.

    ماكارونيهاي رنگين:

    در برخي از ممالك، توليد ماكارونيهاي رنگين و استفاده از آنها متداول ميباشد. در غالب كشورها مصرف مواد رنگي مصنوعي بواسطة خطرات آن ممنوع ميباشند. رنگهاي مصنوعي افزودني، ظاهر ماكارونيهاي ساده را همانند ماكارونيهاي تخم مرغ دار كرده كه در حقيقت مصرف كنندگان را دچار اشتباه ميكند.

    چنانچه از ماشين آلات جديد همراه بلا آرد سموليناي مرغوب و با كيفيت بالا استفاده شود، نيازي به افزودن رنگ به منظور بهبود خواص ظاهري ماكاروني نميباشد.


    این مطلب تا کنون 78 بار بازدید شده است.
    منبع
    برچسب ها : ماكاروني ,ميباشد ,مورد ,استفاده ,خمير ,ميلي ,مورد استفاده ,استفاده قرار ,بسته بندي ,مواد معدني ,ارزش غذايي ,انسان ميانسال روزانه ,ايتاليائيها ع ,
    انواع ماکارونی

ازمایشهای تولید ماکارونی

    آزمايش خاكستر:براي اندازه گيري خاكستراز درجه حرارت 600 درجه يسانتيگراد استفاده ميشو.د بدين شكل تمامي آبي نمونه مورد آزمون تبخير شده ومواد آلي موجود سوخته ميشود. كه باقيمانده موجود خاكستر را نشان ميدهد. سپس با استفاده از فرمول توزين خاكستر ميزان آن را ميتوان تعيين نمود.

     

    خاكستر ئدر مقايسه با نمونه وزن بسيار كمي داشته و به همين جهت براي اندازه گيري آن بايستي از ترازوهاي حساس و دقيق استفاده كرد. كورههاي الكتريكي كوچكي كه در اين زمينه بكار برده ميشوند گرماي آن توسط نيروي برق تأمين شده و دتاراي يك ترموالكتريك ميباشد كه كه بسطور اتوماتيك عمل كرده و گرما را كنترل ميكند.

    درجه حرارت كوره بين 1200-80 درجةسانتيگراد ميباشد. ميانگين درجه حرارت كوره 600 درجه ميباشد كه نمونه را به مدت 6-4 ساعت در اين درجه حرارت در آن قرار ميدهند.آزمايش پخت :

    با انجام اين آزمايش اطلاعات مهمي به شرح زير بدست ميآيد:

    الف.مدت زماني كه فرآورده شكل و ثبات خود را حفظ مينمايد

    ب.فرآورده چه ميزان آب به خود جذب ميكند.

    د.ميزان تركيباتي كه توسط آب مورد استفاده جهت پخت از فراورده خارج و از بين ميرود.

    اطلاعات برشمرده بالا با استفاده از ظروف ساده آشپزخانهاي و بدون احتياج به هيچ گونه دستگاه مخصوص به آساني بدست مي آيد.

    پروفسور ايتاليايي اظهار داشت با استفاده از شعله چراغهاي موجود در آشپزخانه معمولي نميتوان درجه جوش را ثابت نگه داشت همچنين معتقدد است كه 5راورده شديداً به حركت در آمده كه شدت حركت بستگي به شصدت درجه جوش دار.

    اين امر سبب ميشود نتايج حاصله يكسان نباشد . به اين خاطر پروفسور پيشنهاد كرد كه ظوف مورد استفاده جهت پخت فراوردهها بايستي در يك حمام روغن در حرارت حدود 102 درجه سانتيگراد كه توسط نيروي برق كار ميكند، حرارت داده شوند.بالنتيجه فراوردههه در يك درجه حرارت ثابت حدود 98 درجه سانتيگراد در سطح دريا پخته ميگردند. لازم به ذكر است كه زمان پخت در اين روش به طور متوسط 2 دقيقه بيش از زمان پخت در روش استفاده از ظروف سرباز و جوشانيدن آب به طور آزاد ميباشد 7 در كنترل مداوم براي انجام آزمون پخت مقداري مساوي از فراوردهها را در دوظرف ريخته كه يك ظرف به مدت 18 دقيقه و ديگري 28 دقيقه پخت ميگردند.نمونههاي پخته شده را روي يك صافي ريخته و به مدت 5 دقيقه گذاشته مانده و آب كشي شود. بعد آن را توزين ميكنند. اختلاف وزن بلين نمونه اوليه و نمونهد پخته شده ميزان آب جذب شده در طول پخت ذرا نشان ميدهد.حجم نمونه اوليه و نمونه پخته شده توسط حجم سنج اندازهگيري ميگردد و افزايش حجم به آساني فابل تعيين ميباشد. براي تعيين مواد جامد آب نمونه پخته شده ، اين آب را در يك لوله شيشهاي مدرج ريخته و به مدت نيم ساعت گذاشته ثابت باقي بماند كه پس از اين مدت آب به دو قسمت كه رويب آن شفاف و زير آن شيري ميباشد تقسيم ميگردد. ارتفاع قسمت شيري كه موادي در آن ته نشين شده است معيار تعيين كيفيت مواد جامد از دست رفته در طول پخت ار فرآورده ميباشد.

    تعيين مواد جامد آب توسط اندازه گيري رسوب و لايههاي موجود در آب مورد استفاده جهت پخت انجام ميگردد. براي آزمايش بصري اوليه اين روش كافي خواهد بود. ليكن براي پي بردن به اندازه صحيح تر 50 گرم آبل حاصل از پخت را در يك ظرف كوچك ريختهذ و گذاشته تا كاملاً تبخير گردد كه پس از اين مواد جامد توزين و درصد آن را ميتوان تعيين نمود.

    ارقام بدست آمده براي فرآوردهها معمولي و يكنواخت به ميزان كمتر از 6% خيلي خوب تا8% متوسط و 10% يا بيشتر نامناسب ميباشد.چنانچه از آب نمك جهت آزمون استفاده گردد، چون رقم بدست آمده را بالاتر برده لذا در محاسبه مقدار مساوي بايد از ارقام بدست آمده كسر گردد.

    يكنواخت خشك نشدن محصولات كيفيت نگهداري آنها را پايين مياورد .براي توليد و عرضه يك محصول مناسب به بازار اندازهگيري رطوبت فرآورذدههاي نهايي كافي نبوده بلكه بايستي در فواصل زماني معين بلفرض هر دو ساعت يك مرتبه در طول خشكانيدن رطوبت اندازه گيري شود تا خشك كردن طبق برنامه پيش رفته و چنانچه نقصي در كار باشد 7 بتوان آن را برطرف و كنترل كرد. لذا هر واحد توليدي بايد دستگاه مجهز آزمايشگاهي جهت اندازه گيري سريع ميزان رطوبت داشته باشد.

    تجهيزات مورد استفاده براي آزمايش سمولينا و فراوره نهايي آزمايش رطوبت:

    روشهاي مختلفي جهت اندازه گيري رطوبت آرد و محصول نهايي وجود دارد كه از بين آنها دو رو.ش بيشتر حائز اهميت ميباشند. سادهترين روش استفاده از نمونهاي كه در درجه حرارت استاندارد و زمان معين حرارت داده شده و وزن آن نيز مشخص ميباشد.درجه حرارت و زمان به دستگاههاي مورزد استفاده بستگي دارد و فبراورده در طول حرارت دادن بواسطه گرما مقدار مشخصي از آب خود را از دست ميدهد.

    اگر A وزن نمونه قبل از حرارت داده و B وزن نمونه بعد از حرارت دادن و تبخير فرض گردد:B-A= ميزان آب موجود در نمونه ميباشدAثابت باشد ميتوان پس از خشكانيدن رطوبت محصول نهتايي را اندازه گيري نمود و بعد درصد رطوبت نمونه را حساب كرد.

    چنانچه

    دستگاههاي صنعتي ويژهاي جهت اندازه گيري رطوبت در صنعت ساخت ماكاروني ابداع شده است. يكي ديگر از اين دستگاهها كه ساخت ميباشد. يك سيني با حدود 300 ميليمتر و قطر 12 ميلي متر عمق مجهز ميباشد. كه اين سيني روي يك نگهدارده قرار گرفته و بطور معلق بوسيله بازويي از تراز آويزان ميباشد. براي انجام آزمون نمونه توسط يك آسياب بصورت دانههاي زبر خورد ميشوند

    .100 گرم از اين نمونه را به درون سيني ريخته كه وزن آن صحيح از سوي صفحه مدرج خوانده ميشود.

    بدين ترتيب نمونه را وزن كرده و به مدت 15-12 دقيقه در حرارت 130 درجه سانتيگراد در دستگاه آون برقي گذاشته تا خشك گردد. بعد از اتمام اين مدت وزن سيني قرار داده شده در آون توسط عقربه ترازو نشان داده ميشود. و كيفيت خمير را بوسيله يك فشار سنج عقربهاي كه به يك موتور متصل بوده و بوسيله يك لوله مارپيچ كه تحت فشار هوا كار ميكندميتوان كنترل و بررسي كرد. زماني كه پرس تحت شرايط نرمال باشد عقربه فشار سنج تقريباً فاقد حركت بوده هرچه خمير خشك تر و سخت تر گردد فشار لازم افزايش يافته و اگر خمير نرمتر باشد فشار لازم كاهش يافته كه در هر دو صورت فشار سنج آن را نشان ميدهد..براي تهيه خمير خوب بايد بطور منظم و دائم توسط فشار سنج كنترل گردد.

    ارقام روي صفحه فشار سنج نيروي مصرفي را كه بطور مداوم تحت فشار هوا توليد ميگرددنشان دادهكه ثبت ميگردد. در نتيجه ميتوان با بررسي نتايج بدست آمده كه ثبت شده با توجه به تاريخ ثبت روي صفحه فشار سنج بهترين نسبت آرد و آب را پ1يدا كرد. چنانچه نقصي در فراورده نهايي مشاهده گردد بالفرض اگر سطح فراورده زبر باشد از طريق مشاهده صفحه فشار سنج و بررسي زمان توليد ميتون نواقص عمل را مشاهده و آن را جهت توليد برطرف نمود كه در اين حالت عامل ايجاد نقص خمير خشك بوده كه توليد محصولي زبر نموده است .اگر فراورده صاف و يكنواخت بوده ليكن اسيديته آن زياد باشد و صفحات فشار سنج بار كمي را نشان دهند محصول نهايي احتمالاً نرم باقي خواهد ماند و خشكانيدن آن نيز قادر به قبرطرف كردن نرمي نميباشد.چون فراوردهها به ميزان كافي و بسرعت خشك نميگردند نتيجه اسيديته محصول افزايش مييابد . فشار سنج بايستي به يك زنگ نيز مجهز باشد تا زماني كه خمير زياد سخت يا زياد نرم نشود ، آن را با اوپراتور دستگاه اعلام نمايد. همچنين فشار سنج بايستي به بازويي كه در تماس با موتور دستگاه مخلوط كننده ميباشد اتصال داشته تا كنترل مربوطه آسانتر انجام گيرد. براي كنترل حالات مختلف و طبيعي خمير بايد ميزان فشار وارده توسط خمير برقالب اندازه گيري گردد كه اين عمل توسط يك دستگاه مخصوص مجهز الكتريك انجام ميگردد. بايادداشت كردن ميزان فشار ازر آن به عنوان يك مأخذ اطلاعات جهت استفاده در توليد آينده ميتوان استفاده كرد.

    جهت انجام كنترل كيفيت ميتوان خارج شده از قالب ، فراوردههاي بلند گسترانيده شده برروسي ميلهها مخصوص و همچنين محصولات موجود در خشك كن اوليه و نهايي را بازرسي نمود.ميزان رطوبت ماكاروني توسط روشهاي مختلف اندازه گيري ميگردد كه يك روش آن بدين ترتيب است كه ماكاروني را سائيده تا آرد زبري بدست آيد آرد حاصله در كوره الكتريكي در درجه حرارت ثابت براي مدت زمان معين قرار داده كه طبعاً مدت زمان فوق بستگي به نوع دستگاه و درجه حرارت مورد استفاده دارد. اختلاف وزن قبل از خشك كردن و بعد از آن مقدار آب موجود در ماكاروني را نشان ميدهد. روشهاي ديگري نيز وجود دارد كه در عرض چندد دقيقه ميزان آب محصول را مشخص ميكنند.

    هرچند كه اين روشها هدف مورد نظر را ميرسانند ليكن دقت كافي را به اندازه روش توضيح داده شده قبلي ندارند.

    ميزان رطوبت فراورده در طول مدت زمان خشكانيدن بايستي به شكل منظم در فواصل زماني مشخصي كمترل كردد. ميزان رطوبت در محصول نهايي خشك شده بايستي تقريباً -+2% حد استاندارد باشد. چنانچه محصولاتي با درصدهاي مختلف رطوبت توليد شده باشند بايستي همه آنها اطاقهاي خشك كن مانده تا رطوبت آنها به حد استاندارد برسد.

    نتايج حاصله براي دو نمونه كه يكي در 18 دقيقه و ديگري در 28 دقيقه پخت شده يكي نبوده و متفاوت ميباشد متوسط اعداد بدست آمده به عنوان نتيجه معتبر بوده كه كيفيت فرآورده را مشخص ميكند.

     


    این مطلب تا کنون 62 بار بازدید شده است.
    منبع
    برچسب ها : حرارت ,استفاده ,فشار ,درجه ,نمونه ,ميباشد ,اندازه گيري ,درجه حرارت ,بدست آمده ,مورد استفاده ,ميزان رطوبت ,براي انجام آزمون ,
    ازمایشهای تولید ماکارونی

پربازدیدترین مطالب

آمار امروز سه شنبه 4 مهر 1396

  • تعداد وبلاگ :55472
  • تعداد مطالب :149378
  • بازدید امروز :333835
  • بازدید داخلی :19604
  • کاربران حاضر :140
  • رباتهای جستجوگر:723
  • همه حاضرین :863

تگ های برتر